烹饪和化学通识课复习题.docVIP

烹饪与化学 复习提纲 食品中的一般化学成分包括哪些？ 【水分、无机盐、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶类】 简述食品一般化学成分在烹调过程 中所发生的变化。 【食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大。脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。】 根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。 【】 烹饪的含义、作用？、 【含义：烹：烧煮加热。任：成熟。狭义：指饭菜的制作。广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。/作用：1、烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。2、调的作用：（1）除去异味。（2）增进美味。】 中国风味菜系--四大风味和八大菜系 【四大风味：川，鲁，苏，粤/八大菜系：鲁川浙湘皖苏闽粤】 合理膳食概念、要求？ 【概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。/要求:1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。】 常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？【1．添加剂：发酵粉（疏松剂）、嫩化剂、稳定剂、增稠剂和防结块剂；2．佐料：包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。调料特点：它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能，还含有多种维生素。辅料特点：辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。】 天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。 生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？ 主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？ 冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么? 对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么?考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。 如何理解必需元素的“必需”。 人体必需氨基酸。 烹调过程中哪些操作会影响成品中的矿物质含量。 何谓食物的酸碱性?在日常膳食中注意食物的酸碱平衡有什么意义? 糖类物质的生理功能？在食品加工的作用？ 焦糖化反应？ 蔗糖是烹饪中最常用的甜味剂，其甜味仅次于果糖。烹饪中常用的白砂糖、绵白糖、冰糖的主要成分均是蔗糖。 与烹饪有关的多糖 淀粉糊化？糊化淀粉的应用 【淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易；陈放时会出现老化现象，水分减少，硬度变大，不易消化。 】 油脂来源及在烹饪中的作用 油脂的生理功用 烹饪中油的使用需注意事项 DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油， 烹炒蔬菜时油脂起的作用包括： 油脂在热烹调过程中发生哪些变化?对油脂和烹饪加工有什么影响? 食品中的主要类脂—卵磷脂、脑磷脂、胆固醇、蜡 蛋白质具有三大基础生理功能，食物来源？ 氨基酸是蛋白质结构的基本单位 小麦中的麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白是小麦面粉的功能性蛋白――面筋的主要成分 酸奶饮料和奶酪、“醉蟹” 酶的化学本质是蛋白质。 α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。 陈米煮的饭不如新米好吃，其主要原因之一是因为陈米中的α-淀粉酶丧失了活性。 在烹饪中常用的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。 常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。 维生素是什么样的物质?如何分类? 有哪几种重要的脂溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。 【脂溶性者主要有维生素A、D、E、K和硫辛酸等】 有哪几种重要的水溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。 【水溶性者主要有B族(包括B1、B2、B5、B6、泛酸，生物素，叶酸和B12)和维生素C等，】 维生素生理功能--辅酶的组成成分 缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱