寻常一份牛仔粒 装入小笼便不同.docVIP

寻常一份牛仔粒 装入小笼便不同陈磊 青岛湛山花园酒店的厨师长 雪花牛肉与白果、金蒜、红彩椒粒搭配炒制不算新鲜，青岛湛山花园酒店的厨师长陈磊在原有的基础上做出三点改良，让自家的农情特色牛仔粒成为食客的常点项： 1、迷你笼屉分装，方便别致 炒好的牛仔粒不是装入平盘，而是盛进垫有菜心叶子、直径5厘米的小笼屉，不仅分食方便，且因为有股别致的农家特色而更受食客喜欢。 2、一勺青芥辣，颜色口感都清爽 牛仔粒吃多了会腻，陈总厨把青芥辣装入小勺一同上桌，清爽解腻。 3、配些水果清清口 分装好的小笼屉摆入白色长盘，盘子的另一端用猕猴桃、火龙果、红樱桃作点缀，吃腻了牛肉可以再吃些水果清清口。 农情特色牛仔粒 大致做法： 1、雪花牛肉500克改刀为2厘米见方的大粒，倒入红酒浸没，加上黑胡椒粒10克、盐5克，拌匀腌制20分钟，取出后入四成热黄油煎2分钟至八成熟；白果200克汆水备用；去皮大蒜100克一切二，入油炸至金黄；红彩椒50克改刀成菱形片。 2、锅入底油烧至五成热，下入红彩椒片炒香，倒入牛仔粒、白果、金蒜，调入生抽2克、蚝油3克翻炒均匀盛入垫有菜叶的小笼中 沙律黄金卷是陈总厨的又一得意作品。 蔬菜卷的馅料不仅包含了对人体十分有益的玉米粒、胡萝卜粒，为了提高档次，陈总厨还在馅料里搭配了本地的特产大虾干（这种虾干一指来长，口感微甜，咸味很淡，冲去表面的浮土后即可入菜，市场售价60元/斤），并用椰蓉代替面包糠，使炸好的蔬菜卷更香甜。考虑到炸制的食品吃多了会有油腻感，陈总厨用虫草花和万年青煮成清口茶一同上桌，成菜更大气。 沙律黄金蔬菜卷 1、大虾干200克冲去表面的浮土，切成3厘米长的段，与汆过水的甜脆玉米粒300克、胡萝卜粒100克一同放入盆中，加入沙拉酱100克拌匀；虫草花汆水后放入锅中，按照1∶5的比例加水，大火烧开后转小火煮制15分钟，关火备用。 2、糯米纸3张叠放，取拌好的馅料70克放置其上，包裹成卷，边缘用蛋液封起，蘸蛋液、裹椰蓉，放置一旁待用。 走菜流程： 1、取煮好的虫草花100克，倒入虫草花水400克，大火烧开后转小火，下入万年青150克再煮1分钟关火，每个茶盏中放入2根虫草花、1颗万年青，倒入汤汁至八分满，剩余原料与汤汁盛入壶中，茶壶与茶盏摆在托盘一角。 2、锅入宽油烧至五成热，下入10个蔬菜卷，小火炸至金黄，叠放在托盘另一角，在蔬菜卷周围撒上椰蓉50克装饰即可上桌。 花园秘制海鲜塔也是陈总厨的倾心之作。 金褐色方盘的中央有三只高约一尺的白鹤正在展翅亮相，以土豆泥为底、自制蛋挞皮居中、酱炒小海鲜在上的10座海鲜塔摆在周边，整道菜富贵吉祥又大气。而因土豆泥、蛋挞皮皆为提前预制，走菜时只需炒制虾仁、海肠、银鳕鱼后装盘即可，下单之后不用3分钟即可上桌。 花园秘制海鲜塔 大致做法： 1、以上所有原料汆水备用。 2、取土豆泥10块，放入微波炉高火加热2分钟，取出摆放在盘边；蛋挞皮10个放入微波炉，高火加热1分钟即可。 3、锅入底油烧至四成热，下入海鲜酱20克炒香，倒入春笋条、虾仁段翻炒30秒，再放入银鳕鱼丁、海肠段继续翻炒30秒，关火盛入蛋挞皮中（每个蛋挞皮中盛入90克），再把蛋挞皮摆放在土豆泥上，盘中央放上白鹤摆件即可上桌。 土豆泥制作： 土豆10斤去皮覆膜蒸熟，取出按压成泥，晾凉后加入盐30克、炒香的黑芝麻500克拌匀，放入长条托盘压实，厚约1厘米，然后再改刀成10厘米见方的块，包进保鲜膜放入冰箱冷藏保存。 蛋挞皮制作（10个量）： 1、黄油100克放置在室温下软化，加入细砂糖30克搅拌均匀，倒入水90克、低筋面粉260克和成面团，盖上保鲜膜静置松弛20分钟。2、案板上撒点面粉，把松弛好的面团在案板上擀成0.3厘米厚的薄片，然后放在蛋挞模具上，去除多余的面皮，再松弛20分钟，放入烤箱中层，上下火各170℃，烤25分钟即可。 银鳕鱼卖出高价的三个手段： 自制虾脑番茄汤，营养美味两面当 陈总厨用边角料虾头、番茄沙司一起熬成虾脑汤，营养美味，还几乎不费成本。 点缀小海鲜，银鳕鱼身价涨 仅是一块银鳕鱼上桌有些单薄，陈总厨把海参、扇贝、鲜虾点缀在四周，虽然用量不多，却让食客觉得很实惠。 花瓶当盛器，食客觉得很新鲜 陈总厨看上了一款白色玻璃花瓶，底座不高但敞口很大，用来盛放这款银鳕鱼，高低错落、立体感强，十分新颖。 金牌虾脑银鳕鱼（位上） 大致做法（一位量）：1、银鳕鱼改刀成厚1.5厘米、长10厘米、宽6厘米的块，加盐3克、胡椒粉2克腌制5分钟，薄薄地拍上一层淀粉，用五成热油小火煎至各面金黄；金针菇100克、扇贝丁