徐江辉 让每道菜都有诗气质.doc

徐江辉 让每道菜都有诗气质“行者常至，为者常存”是徐江辉在身体力行的信条。他在把很多厨师理想中的境界一步步落到实处。问及他哪些方面最擅长，他说，我是个厨师，多说没用，看菜吧。 他自认比较有成就感的，就是将同样的原料另辟蹊径，用发散性思维变幻出多种呈现方式。 蟹宴 不求时尚，但求实用 旁白：最早想推蟹宴，有两个因素，第一，上海菜中，从经济价值考虑，能卖得上价钱的也就是蟹宴了；第二，蟹宴也是上海文化的一部分。 沪湘粤是定位在中档消费的社会餐饮，蟹菜相较于传统做法明显减少用油，主要在新鲜、原味方面做文章。蟹粉一年到头都是现拆的，拆蟹粉用的蟹产自太湖，因为阳澄湖的蟹太贵，太湖的相对成本低一些，品质也很不错。除此之外，蟹宴菜单上最精彩的就是他的几道创意蟹点。 橙香蟹糊 用橙做菜时，最为妥帖的就是与蟹粉的结合，这道菜从传统的“蟹酿橙”改良而来，特别之处在于挖橙时橙肉并不全部挖空，而是留一部分肉在橙心，并且我们的蟹粉做得更薄一些，食用时一勺下去，既能挖到橙肉又能吃到蟹粉，蟹粉与橙香味相互交融，芳香四溢，不再是把橙皮当作单纯的“道具”。 大致做法： 原料：进口甜橙1只，现拆蟹粉50克。 制作：橙子挖出一部分肉，蟹粉用蟹油炒香下高汤、盐、味精调味，勾芡出锅盛在甜橙内。 盐烤蟹 借鉴的是宁波老菜“盐烤虾”的创意。这是道季节菜，天热时推出，选用活的“六月黄”蟹，放入浓盐水中，放点香料、白酒、葱姜泡约1小时，再用此盐水煮熟，然后将大部分盐水倒出，留一点盐水在锅中收干，将味道全部“逼”进蟹肉中，口感甘香，略微偏咸，佐啤酒极佳。 酥皮蟹粉 “酥皮蟹粉羹”的做法最常见，用大的炖盅盛入蟹粉，盖上酥皮烤制而成，量多不易吃完，而且太过老套；同样是分餐的形式，如果改为一人一个蛋挞，那就比较可爱。馅心整个是炒好的蟹粉，里面放块橙肉丁，完全按照做蛋挞的方法烤制出来，蟹粉香滑，酥皮松脆。 大致做法：蟹粉25克炒香入味，勾芡出锅盛入1只酥皮内，放入一小块橙肉，入280度烤箱内烤5分钟即成。 蟹粉龙须贵 贵是“桂”的谐音，主要搭配是菠菜面（掺菠菜汁成碧绿色）+桂鱼肉丝（上浆后滑炒成白色）+黄黄的蟹粉。一般在生日宴上，如果年纪大的人做寿，酒店会准备寿桃，如果寿星是年轻人，就上这道面，寓意和卖相都很好，特别受欢迎。 传统冷菜之变身 旁白：徐江辉是做冷菜出身，在这个行当里泡了十几年，功力自是不凡。 锦鲤沙拉 将上海人喜欢吃的土豆沙拉做成可爱形状，有别于其他酒店都能见到的“菠萝沙拉”，馅心采用进口土豆粉拌上水果丁，上覆挤成金鱼状的沙拉酱，食用时一勺子挖下去，既带沙拉又有水果，香甜适中，嘴里充满水果清香。 大致做法：将100克清水烧开放入20克黄油、3克奶粉，入进口土豆粉50克改小火烧3分钟成土豆泥，把黄桃10克、苹果10克、生梨10克、红樱桃2只切粒入土豆泥内，装入盘中心，用裱花袋盛入100克沙拉酱做好锦鲤造型。 烧辣椒糖心蛋 这是我在其他店里吃到后略作改良推出的，其关键在于皮蛋一定要糖心才正宗，有的厨房为了偷懒就会先将皮蛋蒸或煮一下，这样吃起来口感比较死，不再能吃到“糖心”，我这里的师傅必须是“生切”（可先把刀烫热，也可沾水切）。另外这道菜在其他店中也有的做成“剁椒皮蛋”，但烤椒更有一种烤出的特殊香气，与皮蛋搭配风味更特别。 大致做法：将糖心皮蛋300克去壳切件摆放整齐，红柿子椒300克放在燃烧的木炭上烧烤至表面黑黄，将起皱的红椒皮剥离干净，去籽切细丝，入味精、鸡精各1克、盐0.5克、糖1克、香油2克、香醋3克拌匀，将拌匀的辣椒放入切好的皮蛋上，并浇上2克红油。 桂花冰糖藕 沪湘粤的糖藕给人的第一眼印象就很特别:将藕纵向改刀成小柱状，选三角形盘，分别堆成三堆小塔状，上面各点缀剥好的荔枝一枚，红白相衬，干净利落。做糖藕的选料也很重要，我用的是浙江产的水藕而不能选用木藕，因为水藕脆嫩，木藕的口感要柴一些。 椰香法式鹅肝 法式鹅肝与其他原料分别制熟间隔成若干层的成菜路数比较常见，但多是用荤腥原料搭配，如咸蛋黄、鱼子酱等等，菜上桌后稍微化开一些就容易有腥味，所以我改用椰浆，再配上面包，荤素搭配，两种香味相互衬托，风味独特。 大致做法： 原料：进口法国鹅肝500克，进口泰国椰浆1听。 调料：盐、胡椒粉适量，红酒10克，橄榄油20克，凝胶粉10克，面包切片，黄油20克。 制作：1、将鹅肝放入清水中浸泡15分钟去除血水，将鹅肝放入开水中小火烧开，再加入红酒烧制20分钟取出，放入粉碎机打碎，把炒锅烧热入橄榄油，加入打碎的鹅肝、盐、胡椒粉，用小火炒制3分钟，取出入平底不锈钢容器中