我鱼头这样卖-掀起她盖头来.docVIP

我鱼头这样卖:掀起她盖头来随着不断飘落的黄叶昭示着初冬的来临，成都食画餐厅的冬季菜已旺销月余。今年冬天，食画依然是保温汤莱的天下，重达三斤的鱼头加汤炖熟后直入烧得滚烫的砂煲，在鱼头上再覆上一层面皮、上桌后服务员像掀盖头一样掀起面皮，捂在砂煲中的鱼的热气一下喷涌而出，霎时满屋鱼香，十分勾人食欲。 冯洪平 成都食画花园餐厅清水河店厨师长。 姜润 成都食画花园餐厅东区音乐广场店厨师长。 大炖盖头 大致做法：1、3斤重的白鲢鱼头1个，洗净去鳃，从下颌一分为二剖开，加入小米椒20克、蔬菜汁400克、盐10克、糖10克、味精5克、胡椒粉10克拌匀，腌制6小时。 2、炒锅炙透，入混合油100克(葱油、猪油各一半)烧至四成热，下入鱼头煎到两面金黄(注意用小火，期间不要随意翻动，避免鱼头外表破损)，倒入二汤浸没鱼头，加葱段60克、姜片40克、桂皮2段、八角4个、干辣椒20克、鹌鹑蛋(已去皮煮熟)10个，大火炖煮5分钟，调入蚝油30克、老抽5克、鸡精5克、味精5克、鲍汁20克继续炖煮3分钟，关火盛入砂煲，盖上加热好的面皮即可上桌。 面皮制作：1、中筋面粉600克纳盆，加入香油10克、盐2克，略拌，冲入开水和匀。 2、用手将面团揪成小团散热，再和在一起，放入压面机反复压制几次，直到面团光滑、无颗粒。 3、面团揪成每个150克的剂子，放在案板上撒粉，揉匀排出空气，压扁后擀成直径30厘米的薄饼，下入电饼铛干烙5分钟至熟、起泡，取出摆放进篦子里。走菜时，将面皮放入电饼铛加热1分钟即可。 同行探讨 曾令：面皮盖鱼头，是个好方法在做好的鱼头上盖面皮是个好办法，不仅能为鱼头保温，上桌后揭开面皮能让食客闻到浓浓的香气，且面皮还可泡入鱼汤，当作主食。 杨建华：用鱼头热气熏软面皮 面皮无须二次加热，直接覆在制好的鱼头上，让鱼头的热气将其熏热，走菜更方便。 红酒雪梨配生态花猪肉 批量预制： 1、带皮猪背柳1000克改刀成约3厘米见方的块，倒入水中氽烫5分钟去腥，捞出用毛巾吸干水分，下入六成热油小火浸炸至金黄、肉紧。 2、锅入老油30克、鸡油90克烧至五成热，下入姜末30克、蒜末30克爆香，放入郫县豆瓣酱150克、泡椒碎100克、罐装番茄酱200克(作用是提味、上色)、蚝油40克、八角2个、香叶5片炒匀炒香，加入猪肉块继续翻炒直到酱料将其均匀包裹，倒入鲜汤浸没肉块，调入鸡精5克、味精5克，大火烧开后转小火煲40分钟至肉块软糯，捞出肉块入盛器冷藏保存，汤汁沥去渣滓，入保鲜盒保存。 3、雪梨10个去皮、去核，制成碗状，用细流水冲洗5分钟去掉其表面的糖分，防止变色，放入碗状盛器，倒入红酒1000克、清鸡汤300克、料酒200克调匀制成的汁，放入蒸箱蒸3分钟入味，带同汁水入冰箱冷藏保存。 走菜流程： 1、取煲制猪肉的原汤20克、蒸制雪梨的红酒汁10克下入锅中加热混匀，勾薄芡备用。 2、每个雪梨盏中放入一块花猪肉，浇上红酒汁60克，上锅大火蒸3分钟至猪肉热透，取出装盘，淋上步骤1中加热的汤汁，摆入一片烤柠檬(柠檬片刷上一层麦芽糖浆，入底面火180℃的烤箱烤至金黄酥脆)装盘上桌。猪肉咸鲜，雪梨绵甜，整道菜略带红酒香气。 咸鱼干锅大茄 提前预制：将咸鱼去背骨，八五成热的宽油中小火浸炸3分钟至咸鱼表皮发紧、酥脆，捞出晾凉后放入凉油中浸泡24小时，捞出沥油。注：将咸鱼捞出后需要将油里的杂质过滤掉，此油可使用多次，至油质浑浊即可弃用。 大致做法：1、将浸泡好的咸鱼片成长10厘米、厚0.1厘米的薄片备用；将长茄200克去皮，用刮皮刀片成长10厘米、厚0.2厘米的长片，放入加了少许白醋的清水里浸泡5分钟防止茄子变色，取出用清水冲掉茄子表面的醋味。 2、锅入宽油烧至五成热，下入咸鱼片炸至酥脆，捞出，再下入茄片过一下油，捞出沥油。锅留底油，下入姜蒜片各3克炒干香，下入XO酱5克、蚝油5克炒香，加入炸好的咸鱼片和茄片翻炒均匀，调入味精、鸡粉各3克、糖2克炒匀，起锅装入提前加热的干锅，带底火上桌即可。 制作关键：买来的咸鱼放在五成热的宽油中浸炸3分钟是为了将咸鱼内的盐分逼出到表面，再放到凉油中浸泡是为了将咸鱼表面的盐分泡出。用油泡而不用水冲，是为了保持咸鱼肉质紧实，保证其干香的口感。 辣得爽利的二荆条辣椒是成都人的最爱，特别是用炭火烤到焦黑、剥去外皮后制成的烧椒，用来凉拌那是一绝。此菜反其道而行，将烧椒与鸡肉搭配制成热菜，不仅压制鸡肉时放入烧椒，在走菜炒制时又重新加入大量烧椒，经过长时间炖煮的鸡肉充分融入烧椒的特殊焦香，滋味十足。 特色烧椒焖鸡 批量预制： 1、生长三年左右的蛋鸡4只(约6000克，蛋鸡肉紧，经过长时间