杭州-烤生蚝赶超烤龙虾.docVIP

杭州:烤生蚝赶超烤龙虾最近，一则热线电话引起了记者的注意：“我去杭州考察，发现炭烤生蚝、北极贝卖得很火，大有赶超烤龙虾的势头。在杭州有舟山东路的蚝门宴、浣沙路云水餐厅、南山路钱王宾馆，广州的海珠渠路、下渡路上也有许多店的烤生蚝也很有特色。” 但是真的有这么火吗?和本刊以前介绍过的“烤生蚝”有不同吗?生蚝和北极贝在烤制方法上又有哪些不同?带着疑问记者走访了众多杭州厨师。 “我隔壁就是做这个的，卖得可火了，和以前不同，有多种口味的，生蚝肉下面垫有菜，非常好吃。”………… 在杭州张新成师傅的帮助下，记者采访到了杭州古墩路的紫樱花烧烤店烧烤总厨谢文兵。 谢文兵，于1995年接触烧烤料理，从事厨师行业十余年。擅长烧烤，新派特色烧烤小吃，有丰富的烧烤经验，现任“紫樱花”烧烤总厨。 芝士烤生蚝烤箱烤制 30元／只 日售70―80只 亮点：加入了金针菇、香菇、洋葱、柠檬，食用时金针菇爽脆，柠檬可以祛除生蚝的腥味，再搭配西餐调料芝士，使菜品乳香而不腻。 原料：生蚝6只(进口，各大，烤时出水少)，金针菇100克，香菇50克，洋葱10克，柠檬1／4个。 调料：盐3克，味精2克，黑胡椒粉0．5克，色拉油20克，花雕酒10克，芝士片60克。 制法：1、生蚝洗净表面泥沙，开壳取肉，用手轻轻搓洗生蚝肉，；中净里面的泥沙。2．锅入色拉油，放入洋葱大火炒香，放入金针菇、香菇小火煸炒后，加入花雕酒。盐、味精、黑胡椒翻炒均匀备用。3、将炒香的菇类均匀垫在生蚝壳内，再放上生蚝肉，一起入烤箱烤。烤箱上火调至280度(不用底火)，烤5分钟至嫩黄，烤好后，生蚝取出，每只生蚝上面平铺9―10克芝士片，再入烤箱上火(280度)烤40秒，烤至金黄，并使芝士融化，装盘，取柠檬，挤汁淋在芝士上即可。 制作关键：生蚝不能烤得太老。否则嚼不动。同时，烤芝士时火不能太猛，否则会烤焦。生蚝在烤制时会出水，可以用纱布蘸吸出部分汁水。 味型：芝士口味，带柠檬果香。 何智奇点评：此菜提供了一个烤箱烤生蚝的方法，我在试制时发现如果带壳烤的话，可按照谢文兵师傅的方法烤5分钟，如果不带壳烤，可用上火280度烤2分钟即可。 王振庆试制点评：生蚝在烤时出水很多，我采用控出部分汁水的方法。建议放一些芝士粉，使芝士起泡，成菜更好看。 炭烤生蚝(炭烤法) 售价：30元／只 日售100多只 亮点：加入酱油，吃起来有酱香味，而不是传统的姜蒜味。 原料：生蚝6只(进口)，蒜末30克，姜末15克，葱白(碎)15克。 调料：盐3克，味精2克，花雕酒5克，海天海鲜酱油5克，胡椒粉0．5克，色拉油30克，香油5克。 制法：1、生蚝开壳取肉，用手轻轻搓洗生蚝肉，冲净里面的泥沙。2、锅入色拉油，放入蒜末、姜末小火煸出香味，烹入盐、味精．花雕酒、酱油、胡椒粉、香油调匀，即为烤汁。3、将洗干净的生蚝装入壳中，再放到炭火炉上，烤至生蚝肉边起泡(约1分半钟)，再继续烤半分钟，呈白色略带嫩黄。生蚝肉翻面，随即淋入烤汁。按同样方法烤另一面，烤好后淋烤汁上桌即可。 注意：烤生蚝选炭很重要，一定要用大块、正品的木炭，这种炭乌黑发亮，炭贡较硬。 味型：酱香，蒜蓉味，可根据客人需要蘸食不同酱料。 注：以上是蒜蓉口味的炭烤生蚝，现在市场上提供的烤生蚝的烤汁也很多，如：黑椒汁、日式烧汁等，可以利用这些成品烤汁烹调各种口味的生蚝。但是还会有很多客人反映菜品口味单调，于是我又调了三种口味的酱，客人可以根据口味，将烤好的生蚝再蘸酱食用。 1、麻辣酱 配料：柠檬汁25克，番茄酱8克，辣椒酱4克，黑胡椒粉3克，蚝油5克，辣椒粉5克，黄酒6克，红糖6克，蒜末3克。 制法：将所有材料混合均匀即可。 2、五味酱 配料：酱油日克，香油10克，黑醋8克，白醋8克，番茄酱12克，蒜蓉5克，姜末4克，辣椒粉4克。 制法：将所有材料混合均匀即可。 3、蒜泥酱 配料：蒜蓉8克．酱油10克，味精2克，花雕酒3克，白醋3克，细砂糖4克，胡椒粉2克。 制法：将所有材料混合均匀即可。 何智奇点评：生蚝的烤制和酱料我都试制了，均不错，生蚝两面烤共需要用4分钟才能烤好，两面金黄焦香，如果一面烤的话，要烤6分钟，这样一面干香，一面焦香。 对于炭烤北极贝，何智奇师傅提供了他的制作方法。在何智奇师傅的店里以前也没有上过炭烤生蚝、北极贝等海鲜，但是现在杭州大街小巷都在风靡，所以该店也专门开辟了烧烤厅，生意非常火，天天爆满。 何智奇，浙江烹饪大师，从厨16年，擅长杭帮菜的制作。 炭烤豆豉北极贝 售价：8元／只 日售200多只 原料：北极贝10只。 调料：鲍汁10克，