济南把子肉.doc

把子肉 □ 作者：哈尼 ‖ 来源：哈尼22学菜进行时????2013-10-25 10:16:41 前天迎来了霜降这个节气，说是以后的天气是越来越冷，我能说这之前的小半个月已经冻的我不行了吗？这段时间真不是一般的冷，之前是薄外套加毛衣最近是厚外套加毛衣了，一到晚上有时候冷的真想快点来暖气那。。 所以在这有些冷的日子里，今天上道超级下饭菜，今天整的是道济南有名的小吃把子肉，对于把子肉用一段话来说就是做把子肉，要选1斤左右的白条猪即可，不肥不瘦。一斤切八块，蒲草捆好。冒两遍，二遍血水清汤。放入坛子，不放盐全靠酱油调味，猛火开锅文火炖，炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。入口有醇厚的余香，掉在地上，象豆腐一样摔的稀碎。这就是讲的做把子肉的过程。 还有济南的把子肉强调酱油的重要作用不放盐。是选取有肥有瘦的猪肉，切成长条,码在坛子里，再放在酱油和水小火炖。 把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。把子肉虽由浓油赤酱熬制，却并不咸，刚好用来下饭。而一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。 PS：1：正宗的是用坛子炖的，因为家中没有就用砂锅代替了。 2：把子肉有的是带带菜的，有的不带，我感觉里面加些菜可以使肉不那么腻。 3：有的过程只是加了酱油来调味，而我加了些糖来调味，糖的量不必太多，只是增加下口感。 把子肉 食材：一条五花肉，豆角一把，脆豆腐2块，鸡蛋2个 调料：老抽3大勺，生抽3大勺，水适量，冰糖适量，料酒2瓶盖，葱一小把，姜1块，干辣椒2个，香叶1片，草果1个，花椒十几粒，八角一个 把子肉的做法 1：选择肥瘦相间的三层五花肉备好。 2：配菜备好（根据喜欢而定，也可以不加配菜） 3：各种调料备好。 4：把老抽3大勺，生抽3大勺提前混合一起。 5：五花肉提前切成2半。 6：在锅中倒入清水，姜片，葱段，倒入料酒2瓶盖。（倒入料酒是为了去下五花肉多余的腥味） 7：水烧开后下入五花肉煮。 8：再次水烧开后煮个4,5分钟。（一方面是去血水，一方面不必煮太熟） 9：煮好后用水在清洗几遍。（这时候可以直接切片也可以放入冷冻室放个半小时后再来切片，这就看自己的刀工如何了，好的话直接切即可） 10：切五花肉也是有讲究的厚度在0.5厘米左右（为这我还量了下，有的合格有的厚了，刀工还有待加强。） 11：五花肉每片切得长度是10厘米左右。 12：直到把肉切完为止。 13：用坛子或砂锅先放入2层的葱姜。（放这是为了砂锅一不小心糊底准备的） 14：再码入五花肉。（五花肉尽量在砂锅里摊开放。） 15：倒入酱油汁。 16：再倒清水和适量的冰糖。（清水最好是瞒住砂锅的9分满，因为炖的时间长，酱油和水少了，很容易干锅） 17：最后加入备好的干辣椒2个，香叶1片，草果1个，花椒十几粒，八角一个调料放在上面。 18：大火烧开，转小火炖，炖到一半的时候放入豆角，脆豆腐，鸡蛋。 19：最后收汁。（把子肉我整整炖了2个小时多） 20：最后就可以配碗米饭开吃了。