燕麦酸面团发酵剂的冻干和储藏对面包风味的影响-河南农业科学.PDF

※基础研究 食品科学 2010, Vol. 31, No. 21 15 1 1 1 1, 2 刘若诗 ，万晶晶 ，张 坤 ， 黄卫宁 *，RAYAS-DUARTE Patricia (1. 江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122 ； 2. 俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心， 美国 俄克拉荷马州 斯蒂尔沃特 74078-6055) 应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱- 质谱联用技术(GC-MS)研究发酵剂冷冻干燥(冻干)前后面包中的挥 发性风味物质，考察发酵剂的冻干和储藏对燕麦酸面包风味的影响。结果表明：旧金山乳杆菌发酵燕麦酸面包中 的挥发性风味物质共 87 种，主要包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、脂肪烃类，以及一些芳香族和杂环类 化合物。酸类物质的含量最高，其次是醇类、芳杂环类和醛类物质。在发酵剂冻干和储藏过程中，醛类和醇类 物质先增加后减少，酸类、酯类、酮类和脂肪族化合物先减少后增加，芳杂环类物质含量则持续升高。燕麦酸 面团发酵剂冻干后以及储存 30d 制得的面包依然具有丰富的风味。乳酸菌和酵母菌的竞争作用导致乙酸和乙醇含量 呈现相反的变化。糠醛含量持续升高，而己醛则在冻干后显著减少，并在存储 30d 后消失。 燕麦酸面团；发酵；旧金山乳杆菌；冷冻干燥；面包；挥发性风味物质 Effects of Freeze Drying and Storage of Oat Sourdough Starter on Volatile Flavor Compounds of Bread 1 1 1 1, 2 LIU Ruo-shi ，WAN Jing-jing ，ZHANG Kun ，HUANG Wei-ning *，RAYAS-DUARTE Patricia (1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China； 2. Food and Agricultural Products Research Center, Oklahoma State University, Stillwater OK 74078-6055, USA) Abstract ：Oat breads made with non-freeze-dried L.sanfranscensis containing sourdough starter and freeze-dried ones stored at 4 ℃ for 0 and 30 days were analyzed for their volatile compound composition by solid phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry (SPME/GC-MS) in order to explore the effects of freeze drying and storage of sourdough starter on volatile flavor compounds of bread. A total of 87 compounds were identified in the three oat breads and acids, alcohols, aldehydes, aroma