高档优质牛肉课件.docVIP

高档优质牛肉 国际上通常把牛肉分为三种，即牛肉（指成年牛的肉）、小牛肉和小白牛肉，三者以小白牛肉质量最好，档次最高。 小白牛肉 小白牛肉是指犊牛出生后完全用全乳、脱脂乳或代乳料饲喂5～6个月,出栏体重达到180～200 kg，经特殊的屠宰、分割、排酸、包装而生产出来的牛肉。国外荷斯坦奶牛公牛犊除种用外，绝大多数进行小白牛肉的生产。 1.小白牛肉的特点 （1）小白牛肉肉质鲜嫩多汁，含水量为72％～74％，比奶牛的肉多10％左右；营养丰富，其蛋白质含量为21.2％，分别比“小牛肉”和奶牛肉高出3.98％与4.18％，而脂肪含量为1.3％，均比其他两种肉要低得多，是一种高档保健型肉食品，深受消费者喜爱。 据统计，全世界牛肉的60%来源于淘汰奶牛和奶公犊，而来自专门肉牛的牛肉只占40%。美国有30%的牛肉来自奶牛，其中约有73%是奶公犊育肥的；英国牛肉的80％来自奶公犊；日本牛肉的55%左右来自奶牛群，其中80%来自奶公犊；欧共体国家生产的牛肉有45%来自奶牛 （2）出生重大，增重快。 奶公犊出生重一般较大，在40～50kg左右，而且生长速度也是一生中最快的阶段，如出生后2月龄内主要长头骨和体躯高度，2月龄后体躯长度和宽度增加较快。若充分利用这一生长特点，对奶公犊实行短期育肥技术，则能实现高的饲料报酬率，大大缩短生产周期，节约饲养成本。 （3）肌肉组织发育好。幼牛肌肉组织的生长主要集中于8月龄前，如初生至8月龄肌肉组织的生长系数为5.3，8~12月龄为1.7，到1.5岁时降为1.2。肌肉的生长在出生后主要是肌肉纤维体积的增大，并随着年龄的增长，肉的纹理变粗，故老龄牛肉质粗硬。 （4）脂肪比例较小。脂肪的比例在初生时占胴体的9%，1岁以内仍增加不多，以后逐渐增加，年龄越大脂肪的百分率越高。 二．优质高档牛肉生产技术规程 “QS”认证和HACCP体系认证；本技术规程适用于无公害规模化育肥牛场、优质高档牛肉生产加工企业。1 总则1.1 制定本技术规程的目的是为了提高我国牛肉质量,实现优质高档牛肉的规范化生产,增强市场竞争能力。1.2 高档牛肉是指能做高档食品的优质牛肉,如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。优质牛肉的生产,肉牛屠宰年龄在12～18月龄的公牛,屠宰体重400～500kg；高档牛肉的生产,屠宰体重600kg，以阉牛肥育为最好。2 高档牛肉及其应具备的主要指标2.1 高档牛肉的概念所谓优质高档牛肉，是指优质高档胴体牛肉。所谓优等级肉牛，系指特定肥育达到上等和特等膘情，年龄30月以内，屠宰体重600kg，能分割出规定数量与质量的高档牛肉肉块的牛。2.2 高档牛肉应具备的主要指标2.2.1 活牛：肉牛年龄30月龄以内；屠宰前活重550kg以上，膘情上等（看不到骨头突出点）；尾根下平坦无沟，背平宽，手触摸肩部、胸垂部、背腰部、上腹部、臀部，皮较厚，并有较厚的脂肪层。2.2.2 胴体：胴体表覆盖的脂肪颜色洁白；胴体表脂覆盖率80%以上；胴体外形无严重缺损；脂肪坚挺。2.2.3 牛肉品质：①牛肉嫩度：肌肉剪切仪测定的剪切值3.62kg以下，出现次数应在65%以上；咀嚼容易，不留残渣，不塞牙；完全解冻的肉块，用手指触摸时，手指易进入肉块深部。②大理石花纹：根据我国试行的大理石花纹分级标准（1级最好，6级最差）应为1级或2级。③肉块重量：每条牛柳重2.0kg以上；每条西冷重5.0kg以上，每块眼肉重6.0kg以上；大米龙、小米龙、膝园、腰肉、臀肉和犍子肉等质优量多。2.2.4 多汁：牛肉质地松驰，多汁色鲜；风味浓香。2.2.5 烹调：符合西餐烹调要求，国内用户烹调食用满意。3 生产高档牛肉必须具备的条件3.1 有稳定的销售渠道，牛肉售价较高；3.2 有优良的架子牛来源（或牛源基地）；3.3 具备肉牛自由采食、自由饮水或拴系舍饲的科学饲养设备；3.4 有较高水平的技术人员；3.5 有优良丰富的草料资源；3.6 有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮藏设施。4 产地环境4.1 环境质量4.1.1 肉牛场大气环境质量和舍内空气质量应符合NY/T388的要求。4.1.2 肉牛场内污物排放应符合GB 18596的要求。4.2 选址 肉牛场应选择地势高燥、背风、向阳，谁、电供应可靠，远离化工厂、屠宰场、畜产品加工厂、养殖场、垃圾及污水处理场、风景旅游区2000m以上；离干线公路、铁路、城镇、居民区、公共场所至少500m以上。4.3 布局与设施4.3.1 肉牛场应设生活与管理区、生产区、隔离区和废弃物处理区，并相互隔离。4.3.2 生产区应处于生活与管理区的下风向或侧向风，隔离区和废弃物处理区的上风向或侧风向。4.3.3 肉牛场应设净道和污道，并不相交叉。4.3.4 废弃物处理区应配有粪便、污水、病死牛等废弃物无害化处