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第四章 切割、破碎及分离机械 第四章 切割、破碎及分离机械 第一节 切割机械 第二节 粉碎机械 第三节 分离机械 第一节 切割机械 一、切刀 二、斩拌机 三、绞肉机 四、蘑菇定向切片机 五、离心式切割机 一、切刀 良好的切刀应具有切割质量高，耗用动力小，结构紧凑，工作平稳，安全可靠，便于刃磨，使用维修方便等特点。切刀的材料一般是采用经过热处理的工具钢或锰钢。 切刀的刀刃有直线型与曲线型几种形状。切刀的运动方式有回转式和往复式两种。 刀片在设计和选用时应满足三方面的要求，即： 钳住物料，保证切割； 切割功耗小； 切割阻力矩均匀。 一、切刀 （一）滑切与正切 （二）钳住物料的条件 （三）常用刀片的形状 （一）滑切与正切 切割机械工作时，功耗的大小与切刀的工作方式以及刀片的特性系数有关，切刀的工作方式有滑切与正切之分。 vZ与v之间的夹角α称为滑切角。 滑切速度不为零的切割称为有滑切的切割，简称滑切；滑切速度为零的切割称为正切或砍切。 设A点的回转半径为r，角速度为ω，则有： v=ωr vH= ωrsinα vZ=ωrcosα 滑切省力原理： 滑切角α越大时，刀刃切入物料的实际楔入角γ′就越小，切刀受到的法向阻力越小，易于切入，切割省力。 刀刃口呈现锯齿状的“微观齿”。滑切时，这些微观齿就像锯子一样将物料纤维切断，这是滑切省力的另一个原因。 （二）钳住物料的条件 滑切也可以分为有滑移的滑切和无滑移的滑切两种。切割时，当动刀片与静刀片之间的夹角达一定值时，物料就会产生沿刃口向外推移的现象，这叫有滑移的滑切。 下面以两种不同钳住角切割物料的受力情况来分析钳住物料，保证稳定切割的条件。 保证钳住物料稳定切割的条件是：钳住角须小于物料与动刀片及物料与定刀片之间摩擦角之和。 （三）常用刀片形状 （a）为带锯形刃口的圆盘刀，两侧均有刃磨斜面，适于切割坚硬和纤维性物料； （b）为光滑刃口的圆盘刀，适于塑性和非纤维性物料的切割。 （c）为圆锥形刀片，切割面积大，常用于切割脆性物料； （d）、（j）为凸刃口刀，（k）为凹刃口刀，刃口有圆弧形和阿基米德螺线形，可以是光刃口，也可以是锯齿刃口，多用于切割脆性和塑性物料； （e）为光滑刃口平板刀，用于切片或切段； （f）为梳形刃口平板刀，用于切割长条形和块形； （g）为波浪形或鱼鳞形刃口，切成的产品呈半圆形或波浪形。 （h）为带锯齿形刃口刀，用于斜切韧性和塑性大的物料，如吐司面包等。 （i）为三角形刃口刀，可使所切产品断面呈三角形； （l）为螺旋形刀片刃口，常用于切割柔软性的物料，如鲜肉等。 二、斩拌机 该机的作用是将去皮、去骨的肉块斩成肉糜，并将同时掺入的调味品及用来降温的冰屑一起斩拌，故称作斩拌机，是肉制品生产中的主要设备。可分为真空和非真空斩拌机。 斩拌机是香肠加工必不可少的机器之一。有从20kg处理量的小型斩拌机到500kg的大型斩拌机，还有在真空条件下进行斩拌的，称其为真空斩拌机。 斩拌工艺对控制产品粘着性影响很大，所以要求操作熟练。就是说，斩拌是把用绞肉机绞好的肉再进一步斩碎，从肉的组成来讲使有粘着性的成分析出，把肉和肉粘着起来。所以，斩拌机的刀必须保持锋利。 斩拌机的构造是：转盘按一定的速度旋转，在盘上安有成直角的斩拌刀（3~8片），以一定的速度旋转。斩拌机的种类很多，刀速各不相同，从每分钟数百转的超低速斩拌机到5000r/min的超高速斩拌机都有，可根据需要进行选择。 下面以GT6D9A型非真空斩拌机为例，来介绍斩拌机的结构和工作原理。GT6D9A型非真空斩拌机主要由电气控制部分、传动系统、斩肉盘、斩刀轴、出料转盘、刀盖、出料槽等部分组成。 1.传动系统 传动系统由三台电动机分别带动环形斩肉盘、刀轴和出料转盘工作。 2.斩刀轴 为了保证安全工作，斩肉时用刀盖将刀片组件盖起来，同时也防止物料飞溅，刀盖与斩刀轴驱动电动机互锁，只有当盖子盖上时，刀轴电动机才能启动工作。 3.出料转盘 三、绞肉机 主要工作构件有螺旋供料器，格板和切刀 1.结构 螺旋供料器的螺距为变节距螺旋，螺距向着出料口方向逐渐减小，而其内径向着出料口逐渐增大。在螺旋的末端有一个四方形的突出块，其上装有十字切刀，切刀的每个刀刃与有许多孔眼的格板紧贴，刀口顺着切刀转向安装，当螺旋转动时，带动十字切刀紧贴着格板旋转进行切割。格板由螺帽压紧，以防格板沿轴向移动。 格板为厚10~12 mm的圆盘，材料为普通钢板。粗绞时格板孔眼用Ф8~10mm，细绞时孔眼用Ф3~5mm 2.工作过程 机器启动正常后，将块状物料加入料斗内，在重力作用下落到变节距推送螺旋内。由于螺旋本身的结构特点，当螺旋旋转时，螺旋槽容积向出料口渐小，肉料前方阻力增