壳聚糖澄清猕猴桃果汁对果汁成分影响研究_王岸娜.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2004, Vol. 25, No. 2 91 壳聚糖澄清猕猴桃果汁对果汁成分影响的研究 王岸娜，王 璋，许时婴 (江南大学食品学院，江苏 无锡 214036 ) 摘 要：首先采用离子交换色谱分离壳聚糖k，得到三个壳聚糖组分(壳聚糖a、b、c)。再对未经离子交换色谱 分离的壳聚糖k和经离子交换色谱分离所得的三个组分壳聚糖a、b、c澄清猕猴桃果汁前后猕猴桃果汁中化学成分 变化和澄清后猕猴桃果汁的透光率、色泽的研究。可以得出，1：未经离子交换色谱分离的壳聚糖k和经离子交 换色谱分离所得的三个组分壳聚糖a、b、c都可以有效的澄清猕猴桃压榨果汁，透光率达到94.6%以上；2：壳 聚糖k和壳聚糖a、b、c对澄清后猕猴桃清汁的色泽有不同的影响，壳聚糖k澄清后的猕猴桃清汁色泽浅，壳聚 糖c澄清后的猕猴桃清汁色泽较深；3：壳聚糖k和壳聚糖a、b、c澄清猕猴桃压榨果汁前后果汁中的可溶性固形 物和VC含量相同，不影响猕猴桃果汁的营养价值；4：壳聚糖k和壳聚糖a、b、c澄清猕猴桃压榨果汁前后猕 猴桃果汁中总糖、还原糖、蛋白质、总酚含量都有所变化，但是不同壳聚糖对果汁中成分的影响是不同的。 关键词：壳聚糖；离子交换色谱；猕猴桃果汁 WANG An-na，WANG Zhang，XU Shi-ying Abstract： Key words：chitosan；ion-exchange chromatography；kinifruit juice 中图分类号：TS255.44 文献标识码：B 文章编号： 猕猴桃又名羊桃、藤梨、基维果(Kiwifruit)，是一 王 ”、“珍果”。 种落叶、半常绿或常绿藤本攀缘植物，结果早、产量 壳聚糖(chitosan,(1,4)-2-胺基-2-脱氧-β-D-葡聚糖) [1] 是由甲壳素(chitin, (1,4)-2-乙酰胺基-2-脱氧-β-D-葡聚 高 。该属植物隶属于第伦桃科(Dilleniaceae),1899年归并 [2] 糖)经脱乙酰化反应而得到的一种生物高分子，其分子 于猕猴桃科(Actinidiaceae)。猕猴桃属植物从北纬50° 到赤道附近，包括西伯利亚、朝鲜、日本、印度、 链中通常含有2-N-乙酰氨基葡萄糖和2-氨基葡萄糖两种 马来西亚和泰国等都有分布。我国是猕猴桃的优势主产 结构单元，两者的比例随脱乙酰基反应进行程度不同而 国，品种资源丰富，全世界猕猴桃有60多种，我国就 不同。壳聚糖线性分子链上具有游离氨基，其氮原子 有57种，从南到北、由东到西都能种植，全国仅野生 上还有一对未结合电子，使其呈现弱碱性，能从溶液 [3] 中结合一个氢原子，从而使壳聚糖成为带阳电荷的聚电 猕猴桃就有近1亿亩，野生果产量约1.5亿公斤 。猕 [4] 猴桃果实皮薄、汁多、肉厚、果味清香鲜美，营养 解质，显示出优异的絮凝作用 ，在溶液中壳聚糖分子 丰富，含有糖、蛋白质、矿物质、氨基酸、维生素 上带有正电荷的量与壳聚糖的脱乙酰度有关，而离子交 等多种营养物质，特别是VC含量比一般水果高数十倍, 换层析色谱是根据被分离分子的电荷差异来进行分离的， 是一种营养价值极高的优质水果,因此被誉为 “水果之 为此，作者采用离子交换层析色谱分离壳聚糖，分离出 收稿日期：2003-05-21 作者简介：王岸娜(1972-)，女，在读博士生，研究方向为生物大分子在食品中的应用。 92 2004, Vol. 25, N