食品安全第十章++膳食结构中的不安全因素.pptVIP

第六章 膳食结构中的不安全因素 1、碳水化合物 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类化合物， 蛋白质和氨基酸 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一 蛋白质的食物来源 1．动物性食物及其制品 2．植物性食物及其制品 3、非传统食物蛋白质来源 食用菌、昆虫 某些昆虫蛋白质的含量如下： 蝗虫58．4％，蝉72％，胡蜂81％，蝇蝉65％，蚕52％。 矿物质的功能 是人体细胞各种生化反应的催化剂。 改善食品感官性状与营养价值 水在人体中的含量及分布： 水的生理功能 人体水的来源=饮水+食物水+内生水 （ml） （1200）（1000）（300） 水平衡： 摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪） =2500ml/d 水缺乏 达体重的2%，口渴、尿少 达体重的10%，烦躁、体温和脉 搏增加、血压下降； 超过体重的20%，死亡。 水过多及中毒 精神迟钝、恍惚、昏迷、 惊厥、死亡。肾病、 肝病、充血性心力衰竭等。 膳食纤维的生理功能 延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖 膳食纤维不能被人体胃肠道消化吸收，易产生饱腹感，并减慢胃排空，因而减少食物摄人量 促进肠道蠕动，有利防止便秘 降低胆固醇吸收，有利防止心血管病 促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康 第一节 人体正常膳食结构 三、目前人类的膳食结构 当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型： 动、植物比较均衡； 高动物、低植物； 高植物、低动物 动、植物比较均衡 第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。有以下几个特点： （1）粮食消费逐年下降， （2）动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量较大。 （3）能量摄入量低于欧美发达国家。 高动物、低植物 第二种类型 谷物消费量少，动物性食物消费量大。属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。 五、居民营养与健康问题不容忽视 （一）城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题 （二）一些营养缺乏病依然存在，儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题 （三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速 1、高血压患病率有较大幅度升高 2、糖尿病患病增加 3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 4、血脂异常值得关注 5、膳食营养和体力活动与相关慢性病 关系密切 第二节 与膳食不平衡有关的疾病 全世界8亿人缺碘，1.9亿人患甲状腺肿，300万人患克汀病，400万人智能低下，我国有3亿人受缺碘威胁，1.2千万人甲状腺肿，缺碘的症状主要表现在以下几个方面： （1）克汀病和亚克汀病：智力下降、身材矮小 （2）新生儿甲状腺机能低下 （3）甲状腺肿 （4）甲状腺癌 是根据卫生部统计，2000年全国婴幼儿和中小学生贫血率高达64.4%，妇女达7%。 　。 　 维生素A缺乏的患病率，在我国处于相当高的水平，在某些高危地区的一些年龄组中，此比例可高达60％。1992年全国营养调查表明，2--5岁儿童的维生素A摄入量为标准的44.8%--68.7%之间。但在一些最贫困的县，维生素A摄入量仅为R标准的30%。 富含维生素A的食物：鱼油、肝脏、肉类、全脂奶、奶油 富含维生素A前体的植物性食物：豌豆、胡萝卜、菠菜、辣椒、红薯、香蕉、柿子、柑橘、桃等，但它们在体内合成维生素A的量有很大差异。 二、营养素摄入不平衡引发的疾病 （3）维生素C缺乏 如果缺乏，机体免疫力降低，不利于细胞的正常分裂，同时还是某些致癌物的解毒物质 3、有助于预防肿瘤的膳食 低脂肪、适宜的膳食纤维、丰富的蛋白质、较大量的维生素A、C、E 思考题 六大营养素有哪些 目前世界上四大营养缺乏病有哪些 第三节 营养素间的协同与禁忌 菠菜＋瘦肉 菠菜含铜，瘦肉含锌。铜是制造红细胞的重要物质之一，又为钙、铁、脂肪代谢所必需。如果把它和含锌较高的食物混合食用，则该类食物析出的铜会大量减少。 甲鱼＋黄鳝＋蟹 孕妇吃了会影响胎儿健康。 水果＋萝卜 同食容易患甲状腺肿。 豆浆＋鸡蛋 鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生