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亲水胶体对无筋面团流变学特性.pdf
Journal of Food Engineering 79 (2007) 1033–1047
/locate/jfoodeng
Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread
quality parameters in gluten-free formulations
A. Lazaridou a,*, D. Duta b, M. Papageorgiou c, N. Belc b, C.G. Biliaderis a
a Laboratory of Food Chemistry Biochemistry, Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Aristotle University,
P.O. Box 256, Thessaloniki 541 24, Greece
b Institute of Food Bioresources, 6, DinuVintila Str., Sector 2, 021102 Bucharest, Romania
c Cereal Institute, N.AG.RE.F, P.O. Box 60411, 57001 Thessaloniki, Greece
Received 18 October 2005; accepted 13 March 2006
Available online 3 May 2006
Abstract
The effect of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations based on rice flour, corn
starch, and sodium caseinate (control) was studied; the hydrocolloids added at 1% and 2% w/w (rice flour basis) were pectin, carboxy-
methylcellulose (CMC), agarose, xanthan and oat b-glucan. The study on rheological behavior of the doughs containing hydrocolloids,
performed by farinography and rheometry, showed that xanthan had the most pronounced effect on viscoelastic properties yielding
strengthened doughs; addition of xanthan to the gluten-free formulation resulted in a farinograph curve typical of wheat flour doughs.
Moreover, among the preparations supplemented with hydrocolloids the elasticity and resistance to deformation of dough, as determined
by oscillatory and creep measurements,
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