鱼制品脱腥工艺的研究.pdfVIP

※工艺技术 食品科学 2007, Vol. 28, No. 06 163 鱼制品脱腥工艺的研究 1 2 陈 奇 ，黄寿恩 (1.长沙理工大学生物与食品工程学院，湖南 长沙 410076；2.食品与机械杂志社，湖南 长沙 410077) 摘 要：分别采用了液体烟薰料腌制脱腥法、紫苏混合液腌制脱腥法、粉末活性碳脱腥法、有机红茶脱腥法和 酵母发酵脱腥法分别对淡水鲢鱼和干海鱼仔进行脱腥试验。结果显示：酵母发酵对海鱼仔脱腥效果最理想，紫苏 混合腌液对淡水鲢鱼脱腥效果最佳。海鱼仔经2% 酵母脱腥液在35℃，1h 发酵后腥味基本脱除。4.5% 的紫苏液 +5‰的食用醋(醋酸度为2.5%)+1%的料酒和7×10－ 6 乙基麦芽酚与