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谷禾类食品的物质组成和特性 （一）谷禾类食品的形态和化学组成 （二）主要谷禾类食品 （一）谷禾类食品的形态和化学组成 1、谷禾类子粒的形态 皮层、胚乳 胚——胚芽、胚茎（轴）、胚根、子叶 2、谷禾类食品的化学组成 谷物蛋白、谷物淀粉、谷物油脂 子叶 在无胚乳的种子内，子叶特别肥厚，贮藏着大量的营养物质。在有胚乳的种子内，子叶不发达，但它可从胚乳中吸收养料，供胚发育需要。 当一粒种子萌发的时候，首先要吸收水分。子叶或胚乳中的营养物质转运给胚根、胚芽、胚轴。随后，胚根发育，首先突破种皮，形成根。胚轴伸长，胚芽发育成茎和叶。 谷禾类食品的物质组成和特性 （二）主要谷禾类食品 1、小麦 2、稻米 3、其他谷禾类： 玉米 其他：大麦、燕麦、高粱、荞麦 1、小麦 小麦是世界性的重要粮食作物。全世界约有35％~40％的人口以小麦作为主要粮食。 可作多种主食和副食加工原料，也是一种营养价值高，比较耐储藏的重要商品粮食。 小麦的商品学分类 在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面。麦粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽称为腹沟．其深度随小麦品种及生长条件的不同而异。腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。 （一）小麦籽粒的形态和结构 小麦籽粒的外形如图1-1所示，因为小麦的穗轴韧而不脆，脱粒时颖果很容易与颖分离，所以收获所得的小麦子粒是不带颖的裸粒。 （1）麦皮 麦皮分为果皮和种子果皮，种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层。 种皮：由两层斜长形细胞组成，极薄。外层细胞无色透明，称为透明层；内层为色素细胞组成，为色素层。如果内层无色，则麦粒呈白色或淡黄色，为白麦；如果含有红色或褐色素，则麦粒呈红色或褐色，为红麦。种皮厚度为10~15μm。 珠心层：由一层不甚明显的细胞组成。其细胞的内外壁挤贴在—起形成一薄膜状，极薄，与种皮和糊粉层紧密结合不易分开，在50℃以下不易透水。 糊粉层：由一层较大的方形厚壁细胞组成，胞腔内充满深黄色的糊粉粒。细胞壁极韧。易吸收水分，放人水中瞬间即涨大。厚度为40~70μm。 （2）胚乳 胚乳细胞中充满着大小形状各异的淀粉颗粒。 胚乳基本上有两种不同的结构： 如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。 （3）胚 胚由胚芽、胚轴、胚根及子叶组成。 谷物为单子叶植物，因此只有一片子叶。胚轴侧面与子叶相连接，上端连接胚芽，下端连接胚根。胚是雏形的植物体。胚含有较多的营养成分，在适宜的条件下能萌芽生长出新的植株，一旦胚受到损伤，子实就不能发芽。 胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，在磨制低等级面粉时可以增加面粉的营养成分。但由于胚含有较多易变质的脂肪，会增加面粉的酸度而酸败，使保存期变短，此外黄色的脂肪还会影响粉色，在生产时常将胚除去。 （二）小麦粉的化学组成 （1）糖类 约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维素、糊精、低聚糖和单糖。粗纤维大多存在于麦皮中。 小麦胚中总糖含量相当高（24%），主要是蔗糖和棉籽糖，麸皮中主要的糖也为蔗糖和棉籽糖，达4%~6%。 （2）蛋白质 含量大部分在12~14%之间。主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、麦球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 面筋在面团发酵时能形成面筋网络…… 面粉蛋白质缺少赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸，为非优质蛋白质。 （3）脂类 主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为2%~4%，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。 （4）矿物质 主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类形式存在。含量丰富，其中铁、钾等含量比大米高出3~5倍。灰分大部分在麦皮中，灰分越少面粉越白。 （5）维生素 主要有VB，VE，VA含量少，几乎不含VC和VD。 小麦中含丰富的维生素B和维生素E，主要分布在胚、糊粉层和皮层中，加工精度越高，营养损失