原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
辐照和反复冻融对牛肉蛋白质氧化及食用品质的影响.pdf
2014， 协，1. 35， No.19 1
※基础研究
白白融事
辐照和反复冻融对牛肉蛋白质氧化及
食用品质的影响
陈茜茜1.2 ，黄 明1 ，*，邹玉峰l ，徐幸莲1 ，周光宏l
(1.南京农业大学食品科技学院，肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏南京 21∞95;
2.上海市食品药品监督管理局崇明分局，上海 202155)
摘 要z 为探究牛肉宰后成熟过程中辐照及反复涛、融这两个因素对蛋白质氧化及品质的影响，取屠宰后牛背最长肌
于4 C成熟3d后，分别进行辐照。kGy) 和冷冻·解冻循环(3次)处理，测定蛋白质氧化、降解情况及相关品质
指标，结果显示2 辐照使叛基含量升高1.53 nmollmg，总琉基及活性统基含量分别下降6.04、 4.71 nmollmg，肌钙蛋
白-T和肌间线蛋白的降解增强，红度 (a*) 值和亮度 (L*) 值降低，剪切力减小12.84 N; 反复冻融虽然引起毅基
增加和军在基减少，却使牛肉的剪切力显著上升23.96 N (P0.05) ， 蒸煮损失增加1 1.67% (PO， 05) 。这表明反复
冻融促进了蛋白质氧化，降低了牛肉的嫩度和持水力:而辐照引起的蛋白氧化程度更大，却对牛肉嫩度有显著的改
善作用。
关键词:辐照;反复冻融:蛋白质氧化:降解:品质
Inftuence of Irradiation and Freeze-Thawing Cycles on Myofibrillar Protein Oxidation and Eating Quality of Beef
l l l
CHEN Qian-qi皿1 ，2， HUANG Ming ,*, ZOU Yu-feng\ XU Xing-lian , ZHOU Guang-hong
(1. Key Laboratory of Meat 阶出essing and Quality Contro1 , Ministry of Education , College of Food Science and T，巳chno1ogy， Nanjing
Agricultural Univers坷， Nanjing 21∞95， China; 2. Chongming Office, Shanghai Municipal F，∞d and Drug Administration ,
Shanghai 202155 , China)
Abstrad: The aim of this study was to investigate the influence of irradiation and freeze-thawing cycles on myofibrill缸
protein oxidation and eating quality of beef during postmortem aging. The longissimus dorsi was excised from the
carcass after exsanguination , and trea也d with irradiation (3 kGy) and freeze-thawing (3 cycles) individually after 3 days
of po
文档评论（0）