中国饮食化1.doc

第一章 中国饮食文化概述 学习目的：1、了解饮食文化的含义 2、熟悉各饮食文化区的特点 3、了解中西方饮食文化的差别 一、饮食文化的含义 文化是代表一定民族特点，反映理论思维水平的精神风貌、心理状态、思维方式和价值取向等精神成果的总和。 文化的基本内涵有两个：一是人类创造的文明成果及其精神传统，二是在人创造的文明中感化。前者是名词，根据时间的一维性，文化一经创造，即成传统，因此又有传统文化（历史遗存的成果）和文化传统（代代相续的精神）两种涵义。后者是动词，文化作为精神因子在不断地感化、创生着人类。 文化的基本构成一般认为有三个层面，即物质文化、制度文化、精神文化。所谓物质文化及文化的物质状态，如建筑、器物；所谓制度文化即文化的制度状态，如管理规则、行为习惯；所谓精神文化即文化的精神状态，如观念、意识。 民以食为天的观念，可以说是中国饮食文化观念中最基本的、也是最重要的核心。如今，随着生活水平的提高和文明的进步，人们对饮食文化的追求由浅层次向深层次发展，把饮食作为整个生活方式的组成部分而赋予文化的形式和内涵，这就是饮食文化。 凡涉及人类饮食方面的思想、意识、观念、哲学、宗教、艺术等都在饮食文化的范围之内。中国饮食文化是一种艺术，涉及饮与食两个方面。“饮”主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶；“食”则是我国长期形成的以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构，包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹调技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典籍、历史掌故等诸多方面的知识。 二、中国饮食文化的类型 （一）饮食者的类型 1、宫廷、贵族饮食 （1）宫廷饮食 在古代，作为统治阶级，封建帝王不仅将自己的意识形态强加于其统治下的臣民，以示自己的至高无上，而且还要将自己的日常生活方式标新立异，以示自己的绝对权威。这样作为饮食行为就无不渗透着统治者的思想和意识，表现出其修养和爱好，就形成了风格独特的宫廷饮食。 宫廷饮食的特点：选料严格、用料严格；烹饪精细；花色品种繁杂多样 （2）贵族饮食 官府贵族饮食虽然没有宫廷饮食的铺张、刻版和奢侈，但也是竞相斗富。贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。 孔府历代都设有专门的内厨和外厨。特点一：在长期的发展过程中，形成了饮食精美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这主要是孔子“食不厌精、脍不厌细”祖训的影响。特点二：无论菜名还是食器都具有浓厚的文化气息。 谭家祖籍广东，又久居北京，所以谭家菜集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。主要特点：选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，尤以烹饪各种海味著名。谭家菜的主要制作要领是调味讲究原料的原汁原味，以甜提鲜，以咸引香；讲究下料狠，火候足，所以菜肴软烂，入口口感好，易于消化；选料加工比较精细，烹饪方法上常用烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤。 2、市肆、百姓饮食 市肆饮食是随城市贸易的发展而发展的，首先是在大中小城市、州府、商埠及各水陆交通要道发展起来的。这些地方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民，以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流，都为市肆饮食的发展提供了充分的条件。市肆饮食的技法各种各样、品种繁多。如南宋临安当时的各种熟食有839种，烹饪方法有蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、炙、鲊、脯、腊、烧、冻、酱、焐等大类，而每一类下又有若干种。当时饮食不仅满足不同阶层人士的饮食需要，还要考虑到不同时间的饮食需要。因为市肆饮食的对象主要是当时的坐贾行商、贩夫走卒，而这些人来去匆匆、行止不定，所以随来随吃、携带方便的各种大众化小吃便极受欢迎。 百姓饮食即民间菜，民间菜是中国百姓日常家居所烹饪的肴馔，是中国饮食文化的渊源，多少豪宴盛馔，如果追本溯源，当初皆源于民间菜肴。民间饮食首先是取材方便随意。或入山林采鲜菇嫩叶、捕飞禽走兽，或就河湖网鱼鳖蟹虾、捞莲子菱藕，或居家烹宰牛羊猪狗鸡鹅鸭，或下地择禾黍麦梁野菜地瓜，随见随取、随时随用。选材的方便随意，必然带来制作方法的简单易行。民间菜的日常实用性和各地口味的差异性，决定了民间菜的味道以适口实惠、朴实无华为特点。 3、民族、宗教饮食 （1）民族饮食 民族饮食指的是除汉族以外各少数民族的菜肴。 东北地区主要有满、赫哲、鄂伦春、鄂温克等族。满族以定居耕作农业为主，以狩猎为辅。满族人最喜欢的是“福肉”（清水煮白肉），过年时主要吃饺子和“年饽饽”，冬季的美味是白肉酸菜火锅。赫哲族以狩猎为主，由于气候寒冷，所以以鱼、兽为主要饮食，而最突出的则是将生鱼拌以佐料而食的“杀生鱼”。生活于大小兴安岭的鄂伦春和鄂温克族，以狩猎获取食物来源，特别喜欢生吃狗肝和半生不熟的各类兽肉。 北方的蒙古族，由于地处沙漠和草原，他们的饮食以羊肉和各种