分批发酵白酒出酒率的影响.doc

学号 毕业论文（设计） □毕业论文 □毕业设计 □毕业实习报告 （请在相应的文章类型中打“√”） 分批发酵对白酒出酒率的影响 系（部） 食品与生物技术系____ 专业名称 生物技术及应用 ______ 年 级 09 级 ______ 学生姓名 韦继嵩 _________ 指导教师 何飞燕 __ 2012年 6 月 4 日 分批发酵对白酒出酒率的影响 摘要：为提高采用分批发酵生产白酒的出酒率，进一步探索分批发酵中发酵前后期不同营养物的量对白酒出酒率的影响。最终得出以根霉糖化的米饭水解液为原料，在发酵容器为1L的三角瓶中，发酵前期营养物添加量在150-750ml范围内依次增加，而发酵后期营养物添加量在150-750ml范围内依次减少时，白酒出酒率依次升高。 关键词：分批发酵，白酒，出酒率 前言 出酒率的计算即按标准原粮出酒率计算，由于酿酒原料的品种、质量和淀粉含量的不同，对出酒率的稳定性和可比性都有很大的影响。因此，原粮出酒率不能作为考核依据，而应考核标准原粮出酒率。白酒的酒度不同，为了统一考核白酒的产量，凡低于或高于65°的白酒，一概折算为65度白酒的产量，称为标准白酒产量。开放式的生产过程，从酿酒的原辅料：酿酒粮食、曲、谷壳、酿酒用水，到酿酒工艺过程控制：泡粮、蒸粮、撒曲、培菌糖化、馏酒环节等以及天气温度与湿度，都与酒率有着一定的关联. 第二批大米（1200g）→冷水浸泡8h→捞起沥干→蒸米→ 凉至28℃→接种根霉→28℃恒温糖化48h→按料水比为1.25:1加纯净水稀释 2.2.2 操作要点 2.2.2.1根霉培养：将实验室保藏的根霉为母种，转接至PDA斜面培养基，放置在设置温度为30℃的恒温培养箱中，培养3天。 2.2.2.2 泡米及蒸米：将2400g的大米分为等量的两份，先放水泡第一批大米，泡米8h，经过10h后泡第二批大米。8h结束后开始蒸第一批米，再经10h后蒸第二批米。 2.2.2.3 米饭的糖化：将培养好的根霉接至蒸熟的米饭，米饭温度为28℃。接种根霉时，调好米饭培养基的水分，料水比为4:1。将接种根霉的米饭放置温度为28℃恒温培养箱中糖化48h。 2.2.2.4 酒母的培养：2%蔗糖水，蛋白胨1%，酵母膏1%，PH自然，121℃灭菌25min；待液体培养基凉至室温后，接入酿酒高活性耐高温型酵母，接种量为0.05g/L的比例称取活性干酵母。将接种酵母的培养基放入温度为30℃的恒温培养箱中培养10h。 2.2.2.5 糖化醪液的稀释：经根霉糖化成熟的醅，根据室温、品温及水温，加入为原料水量120%-125%的水，使品温为34-37℃。1200g原料加水稀释后的醪液，品温为35℃，表观糖度为13。 2.2.2.6 成熟醪液的接种、分装及前期发酵：稀释后的糖化醪液，接入培养好的酵母，然后依次量取接种酵母醪液150ml、300ml、450ml、600ml、750ml、900ml分装至事先编号为1、2、3、4、5、6容量为1L的三角瓶中，密封发酵。前期发酵，控制发酵时间为10h。 2.2.2.7补料分批发酵：前期发酵结束后，第二次补料，加入第二批经根霉糖化成熟的并经加水稀释的醅。依次量取未接种酵母醪液750ml、600ml、450ml、300ml、150ml、0ml分装至编号为1、2、3、4、5、6容量为1L的三角瓶中，密封发酵7天。 2.3 测定方法 2.3.1 糖度的测定 ：直接测定法[4] 2.3.2酒精度的测定：发酵醪液中的酒精质量浓度的测定采用蒸馏测定法，即取100m发酵成熟醪液加到蒸馏瓶中，加纯净水100ml混合均匀进行蒸馏，取馏出液100ml，用酒精比重计测定蒸出液的酒精质量浓度，并矫正到20℃时的酒精质量浓度[5-6]。 3、 实验结果 温度对微生物的生长、产物合成及代谢的影响是多方面的，不仅可以改变培养基的性质，而且还会影响细胞代谢过程中各种关键酶的活性。温度对发酵的影响是各种因素综合表现的结果，因此，为了减少实验误差，整个发酵过程中均放在同一环境中培养，整个实验变量只有发酵前后期添加培养物的量不一致。如下表1所示的是酿酒酵母在28℃恒温培养箱内、相同PH值、相同发酵时间、发酵空间、补料时间，发酵前后期添加营养物的量不一致得出的实验结果。 表1发酵完成后白酒的最终出酒率 三角瓶 前期发 前期发 后期发 后期发 白酒 编 号 酵时长h 酵添加量ml