固体和半固体食品的物性分析.pptVIP

固体和半固体食品的物性;固体和半固体食品的分类：; 凝胶状食品的特点： 凝胶态是食品的最常见形态之一。 形成凝胶的多糖、蛋白质等对改善食品的口味质地发挥着重要作用。 凝胶食品的粘弹性、质地不仅是食品流变学研究的中心内容，也是食品科学技术十分重要的领域。 ; 溶胶与凝胶的转化;加热后呈透明状态的溶胶再冷却时，若为低分子、低浓度，则仍保持溶胶状态；若为高分子、高浓度，有可能变为热可逆凝胶，如明胶。 蛋白质热转变的性质与其疏水性氨基酸的疏水度（摩尔浓度）有关，以31.5%为界，高于此值，为凝固型蛋白；低于此值，为凝胶型蛋白（热可逆）。 ;2 多糖类溶胶-凝胶转变; 凝胶状食品物性的测定方法:;1 细胞状食品的概念： 是指蔬菜、水果、大米、小麦粉这样，其细胞组织的性状与食品品质有密切关系的食品。 2 细胞状食品的物性： 细胞状食品物性的测定 果蔬物性的测量是判断其成熟程度、新鲜程度和品质的重要手段。 测量指标和方法要根据其组织结构的特点选定： 对球形细胞组织的试样，可采用压缩穿透的方法； 对细胞呈方向排列，或纤维组织、表皮组织，则可采用剪切、穿孔、弯曲等方法。 ;1 纤维状食品的概念： 纤维状食品是指由纤维状组织成分构成的食品，主要有畜肉、 鱼肉、纤维细胞发达的蔬菜、以及经特殊加工、组织为纤维状的 加工食品等。 2 纤维状食品的物性： 这类食品的纤维状物质，存在一定的方向性，因此其物理性质 也存在方向性。 物性测试中，沿纤维方向和垂直纤维方向的差别是最重要的性 质之一。 ;三、多孔状食品的概念：是以以固体或流动性较小的半固体为连续相，气体为分散相的固体泡食品。例如馒头，面包，海绵蛋糕；饼干，膨化小吃等。;1. 多孔状食品物性的测定 密度 A、全容积测定(whole volume)：体积置换法。 B、膨胀度OR(over run)： C、单个气泡体积(bubble volume)： D、气孔率（比体积）：试样体积÷试样质量 E、膨化率(expansion ratio)：膨化后体积÷膨化前体积 变形度 A、微小变形 B、较大变形：不具可加性 ;四、粉体物质;1. 粉体粒子的状态 粒子形状 ;粉体食品的物性