一头牛的“神话”.docVIP

一头牛的“神话” 　　你可能听说过、或者品尝过这种牛肉――入口即化、口感销魂；你可能在各种广告宣传上看到过这种牛肉――价值千金、分?严格；你甚至可能会在朋友圈的鸡汤文里看到它――一只享受按摩、日日喝啤酒听音乐的牛，“人不如牛”…… 　　无数人把神户牛肉称为“世界上最美味的牛肉”、“一辈子总要吃一次的顶级牛肉”，神户牛也有着重重谜团、种种疑虑，不如一次探个究竟。 　　神户牛是什么牛 　　在说神户牛之前，必然需要先提几句“和牛”与“国产牛”这两个概念。日本和牛有黑毛和种（Kuroge wagyu）、红毛和种（Akage Wagyu）、无角和种（Mukaku Wagyu）和日本短角和种（Nihon Tankaku Wagyu）这四种，当然，其中大部分（约占90%以上）都是黑毛和牛，原产地包括鸟取、但马、岛根等地，最著名的神户牛即属于黑毛和牛。可以说，黑毛和牛也成了大多数人眼里顶级牛肉的代称。 　　然而，国产牛不一定就是和牛，和牛也不一定就是日本国产牛。先不说澳洲、美国均有和牛杂交品种，“国产牛”指的仅仅只是在日本国内饲养的牛。可以说，类似于阳澄湖的蟹，无论是何时何地出生、带有何种血统的牛，只要在日本饲养的时间最久，就可以被称为日本“国产牛”。 　　那么，神户牛到底是什么牛？ 　　事实上，名声极响的神户牛并不是一个种类，而是一个品牌。 　　日本人食用牛肉的历史并不长，由于佛教影响，更是在很长一段时间内与肉食无缘。一直到近代明治维新时期，在天皇的带领下，日本人才开始食用牛肉增强体质，而真正大规模食用牛肉则要到1960年以后。有趣的是，第一次叫响神户牛大名的并不是日本人，而是英国人。他在品尝了农夫用于农业作业的但马牛肉之后惊为天人，此后陆续进入神户港的外国船只也要求购买但马牛，名气传开之后，便有了“神户牛”之美名。自然，当初的神户牛只是肉质较差的耕牛，与今日血统择优之后养殖的肉牛大不相同，只能用来证明但马地区牛的血统叫好。 　　作为日本三大名种和牛之一，神户牛与其他的两种松阪牛、近江牛都属于在兵库县出产的但马牛。所谓的但马牛仅仅指的是那些使用该县的种雄牛历经历代交配出的牛只的纯种牛，还要从繁殖、饲养直到最后的屠宰、销售都需要在兵库县内进行管理。这三种牛只在小牛阶段就被送到各地区的育肥农家，最终成为不同品牌的牛只。 　　但马牛历史悠久，平安时代初期就有相关记载――但马牛种体型小而强壮、行动灵活，外加但马地方昼夜温差大、夜间露水丰盈，因而拥有柔软鲜嫩的牧草以及富含矿物质的山泉水，各种特殊的因素共同构成了但马牛特殊的肉质。 　　这种得天独厚的牛种骨头细小，皮下脂肪也较少，因而可食用的部位相对较多。更重要的是，但马牛的遗传力极强，日本各地用于品种改良的几乎都是这种牛只。可以说，日本各地的名种牛都留有但马牛的优质基因。 　　当然，但马牛有其珍贵的原因――至今，兵库县的但马牛还是避免与其他地区的和牛交配，以便保持血统的绝对纯正。这些拥有但马牛血统的子牛一出生就要登记户籍，还需要在耳朵上安装一个10位数的“个体识别码”，一牛一码，绝不含糊。 　　但马牛已是门槛极高，神户牛更是其中的少数。除了祖宗十八代都必须是记录在案的但马牛以外，神户牛的挑选资格也非常严格：除了原本就需要属于最高等级以外，只有未产过子的雌牛以及阉割牛才拥有入选资格，不然口感中据称会带有轻微的乳臭。 　　饲养这些入选但马牛的也必须是县内的指定生产者（网站上可以查到所有在录农户的信息），并在毫无压力、完全健康的环境中将这些子牛培育长大。这些牛食用严格筛选的稻草、玉米和小麦，饮用的也是县内清澈的泉水，经过28至32个月的时间，这些牛只最终需在兵库县内的肉市中心进行屠宰，完成作为牛的一生。 　　在屠宰过后牛肉会经过各种检查，神户牛的母牛净肉需在230KG至470KG之间，去势的公公牛净肉则需在260kg至470KG之间。此外，日本人在评定牛肉的等级时所建立的一套严格标准便会运用于此，以便判断出产的牛肉是否符合神户牛等级。每年大约有7000头但马牛出产，其中有5000头能被评定为神户牛，仅占日本牛肉消费流通量的0.16%。 　　可以说，即便是再优秀再完美的牛，生前也是无法被称为神户牛的。当然，由于神户（Kobe）比但马（Tajima）及和牛（Wagyu）都朗朗上口地多，因而被外国人用做美味日本牛肉的代称，又是另外一回事了。 　　神户牛=神牛？ 　　除了身世高贵以外，神户牛之所以出名，也正是因为其入口即化的诱人口感。这种特殊的口感正是由于较高的霜降指数。 　　日本和牛的分级由“步留等级”（Yield Grade，即成品率等级）和“肉质等级”（Quality Grade，包含肉块脂肪量，色泽，紧致程度，脂肪色泽四个指标）。 　　成品率也即一头牛身上去除皮、头及