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馒头 加工流程 馒头的加工过程；1．一次发酵工艺：；小麦粉及辅料→与面→面团→静置→分割→成型和整形；2.二次发酵工艺：；部分原辅料→与面→发酵→面团；剩余原辅料→与面→面团→静置→分割→成型和整形→；（三）与面；与面又称为面团调制、调粉、搅拌，先将面肥稀释搅匀；（四）发酵；面团发酵是使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进；的关系；与馒头具有疏松多孔、柔软似海绵的组织结构与 馒头的加工过程 1．一次发酵工艺： 小麦粉及辅料 → 与面 → 面团 → 静置 →分割→ 成型和整形 → 醒发 → 蒸制 → 馒头 2.二次发酵工艺： 部分原辅料→与面→发酵→面团 ↓ 剩余原辅料→与面→面团→静置→分割→成型和整形→醒发→蒸制→馒头 （三）与面 与面又称为面团调制、调粉、搅拌，先将面肥稀释搅匀，再和面粉、水混合成可塑性面团。面肥的加入直接影响面团的发酵时间。与面机按转动轴位置分类，分卧式与立式两种，工业化生产使用最为广泛的与面机是卧式的，最大容量在50~200kg。与面时间5~10分钟。与成的面团内，不能含有生粉，揉时不粘手、有弹性、表面光滑。 （四）发酵 面团发酵是使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀；改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为馒头的最后醒发与蒸制时获得最大的 曲线体积；并使面团 的关系 与馒头具有疏松多孔、柔软似海绵的组织结构与诱人的香甜味。 1. 影响面团发酵持气的因素有以下几个方面： 酵母用量：面团中加入酵母（或面肥）数量越多，发酵力越大，发酵时间就越短。但用量过多，超过了限度，反而会引起发酵力的减退。使用纯酵母，用量比较容易掌握。使用面肥，酵母活力变化很大，要根据具体情况进行调整。 发酵温度：酵母菌在30℃左右最为活跃，发酵最快。15℃以下，繁殖速度减缓。0℃以下失去活动能力，60℃以上则死亡。在馒头实际生产过程中，面团温度要控制在26~32℃之间。快速发酵法生产馒头时，面团温度应控制在30℃左右，发酵室温度不宜超过35℃。如果不具备控温条件，可用调节水温的办法来调节面团的温度，如：夏季用冷水，春秋季用温水，冬季用不超过60℃的热水。 面团的软硬程度：一般来说，软的面团（加水量大）发酵快，也容易被发酵中所产生的二氧化碳气体所膨胀，但气体容易散失。硬面团（加水量少）发酵慢，因为硬面团的面筋网络紧密，抑制二氧化碳气体的产生。因此，要根据面团的具体用途调节面团的软硬。一般发酵面团不宜太硬，稍软一点较好，还要据天气冷暖及面粉质量、干湿情况全面考虑。 发酵时间：发酵时间对面团质量影响极大。时间过长，发酵过头，面团质量差，酸味强烈，蒸熟后，软塌不暄。时间不够，发酵不足，体积膨胀不够。同时，发酵时间还受酵母数量、质量好坏、温度高低等条件影响。 小麦粉的品质：不同品质的面粉，面团的持气能力相差很大，能够承受的发酵程度也不一样。 2. 发酵工艺条件 发酵的温度应控制在26℃~33℃之间，相对湿度70%~80%，发酵时间根据采用的生产方法以及实际情况而定。 3.发酵成熟判断 当发酵成熟时，面团膨松胀发，具有弹性，酸气正常。用手抚摸，质地柔软光滑，用手按面，，一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉伸，带有伸缩性；用手拍敲，嘭嘭作响；切开面团，内有很多小而均匀的气孔；用鼻子闻，酸味不呛；有酒香气味，用肉眼观察，色泽白净滋润。发得不足时，既不胀发，也不松软；用手摸，没有弹性；用手按面，按坑不能鼓起；切开看，内无气空。发得过度，面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起，抓无筋丝，酸味强烈，必须加面重新揉合，重新发酵。测定pH值可以较快而准确地检查面团的发酵程度。 （五）加碱 使用面肥的面团发酵后，由于杂菌（如：乳酸菌）的作用，产生大量的酸，使面团的酸性大大增加。这样的面团，面筋白质带的正电荷增加，不利于它们聚合成维纤结构，减弱了它们的强度而使馒头体积缩小。因为面筋蛋白质基本上不带负电荷，所以，当面团pH值增加时，减少了面筋蛋白质的带电密度，有利于聚合维纤结构，从而能经得起蒸制期间的膨胀，使馒头有较大的体积。所以，用面肥发酵的面团，必须加碱中与。同时，加碱又能起到蒸制过程中再起发的作用，否则，馒头酸味很重，体积小。但加碱又不能过多。中与过头，面团呈碱性，不仅感官上馒头呈黄色，碱味很重，而且有一种苦涩味，还严重破坏面团中的维生素。加碱是馒头制作中比较关键的一道工序。 加碱量因面团发酵情况不同应有所不同。一般情况下，25千克面粉，春秋季加碱250克，夏季400克左右，冬天200克左右。一般使用碳酸氢钠。加碱必须均匀，否则严重影响馒头的质量。 （六）成型和醒发 馒头成型的方式有：手工成型，机械成型，手工和机械相结合成型。工厂应用较多的是卧式双轨螺旋辊成型机。其工作过程是：将与好的面团投入进料斗内，在绞龙进料器的作用下，将面