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微生物挥发性代谢产物产生途径和质谱检测技术 中国生物工程杂志　ChinaBiotechnology, 2008, 28(1):124～133 微生物挥发性代谢产物的产生途径 及其质谱检测技术 3 梁华正1 　张　燮1 　饶　军1 　陈焕文1, 233 (1 东华理工大学生物系　抚州　344000 　2 吉林大学化学学院　长春　130021) 生命活动本质规律的重要窗口 摘要　微生物挥发性代谢产物(MVOCs)是微生物代谢产物的重要组成部分,是人类了解微生物 ,也是提高微生物利用价值的重要物质基础。MVOCs 种类较多,按 其化学结构不同可分为醇类、醛类、酸类、酯类与酮类等化合物。由于这些化合物的理化性质差 异较大,在样品中含量低且浓度差异大,经常和大量的复杂基体共存,一般需要对其进行分离、富 集后才能够进行分析测定。归纳了常见MVOCs 的产生途径,综述了常规质谱分析方法在MVOCs 分析检测中的应用,同时结合研究工作,介绍了新兴的复杂基体样品快速质谱分析技术的原理, 评述了它们在MVOCs 检测中的优势,并展望了质谱技术在MVOCs 检测方面的发展趋势。 关键词　微生物挥发性代谢产物　产生途径　检测　质谱　无需样品预处理 中图分类号　Q93, O657 　　人类利用微生物已有几千年的历史,很多食品如 酒、酱油、面包等都由微生物发酵制得。微生物在发酵 过程中利用碳水化合物、蛋白质等原料,采用不同的代 谢途径产生各种挥发性代谢产物(MVOCs) ,如乙醇、乙 酸、丁二酮等具有一定风味的小分子代谢产物, MVOCs 的品种与含量是决定发酵食品风味与品质的重要因素 之一。微生物的生长代谢还导致食品变质、衣物坏损、 家具发霉等后果,甚至在室内空气中产生显著的霉味, 给人类生活带来较大的影响。分析微生物产生的 MVOCs 对于了解微生物代谢状况、有效地进行微生物 的利用(如酿酒、制药等)与防止微生物的破坏作用(如 发霉等)具有十分重要的作用。因此, MVOCs 的检测, 尤其是现场快速检测是当前生物分析科学研究的热点 之一。 　　由于MVOCs 浓度低、物质种类多、从极性到非极 性跨度大, 使得其理化性能各异, 导致检测的难度较 大。因此,深入了解MVOCs 的产生机理,研究开发快 速有效的检测技术,具有重要的理论和实际意义。 收稿日期: 2007209214 　　修回日期: 2007211202 3 国家自然科学基金资助项目 33 通讯作者,电子信箱: chw8868@gmail. com 1　M VOCs 的主要类型及产生途径 　　微生物利用周围环境中的糖类、蛋白质与脂肪等 营养成分,在不同酶的作用下分别生成葡萄糖、氨基酸 与脂肪酸等。这些物质一方面进行同化作用,合成生 物体的结构成分,另一部分则通过异化作用产生能量, 同时也生成一系列复杂的代谢产物,其中就包括醇类、 醛类、酸类、酯类与酮类等MVOCs 产物[1] 。常见 MVOCs 的主要类型见表1。如果MVOCs 某个组分含 量异常,则标示着产生该组分物质的代谢途径发生了 变化,也意味着相关的生物化学过程发生了变化。 　　由表1 可见, MVOCs 种类较多。根据微生物代谢 产物去向的不同,常将代谢产物划分为初级代谢产物 与次级代谢产物两大类。初级代谢产物一般指微生物 通过代谢活动所产生的、自身生长与繁殖所必需的物 质,如氨基酸、核苷酸、多糖、脂类、维生素等。次级代 谢一般是指微生物在一定的生长时期,以初级代谢产 物为前体,合成一些对微生物的生命活动无明确功能 的物质的过程。这一过程的产物,即为次级代谢产物, 大多是分子结构比较复杂的化合物,根据其作用,可将 其分为抗生素、生物碱、毒素等类型。次级代谢和初级  2008, 28 (1) 梁华正等: 微生物挥发性代谢产物的产生途径及其质谱检测技术 代谢关系密切,初级代谢的关键性中间产物往往是次 级代谢的前体,比如糖降解过程中的乙酰2CoA 是合成 四环素、红霉素的前体;次级代谢一般在菌体对数生长 后期或稳定期间进行,但会受到环境条件的影响。图1 为常见MVOCs 的产生途径,圈内为初级代谢产物,圈 外为次级代谢产物。MVOCs 可能由不同的途径产生, 以乙醇为例,乙醇可以由酵母型乙醇发酵与细菌型乙 醇发酵生成。在酵母型乙醇发酵中,葡萄糖经糖酵解(alcohol dehydrogenase ) 的作用下生成六碳醇[1] 。 步氧化为乙酸。微生物发酵生产食醋正是利用了醋酸 杆菌的这一特点。此外,脂肪酸也可以以糖代谢中间 产物乙酰2CoA 为原料,在脂肪酸合成酶的作用将乙酰2 CoA 和丙二酸单酰CoA 缩合而生成。MVOCs 中六碳 醛、醇类可以由脂肪酸在脂肪氧合酶( lipo