食品分析检验方法.pptVIP

绪论（2） 一、目的不同 二、被测组分和干扰成分成分不同 三、不同食品的数量差异 常用方法 感官检验法 化学检验法 仪器分析法 微生物检验法 酶分析法 概念：通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的感觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器，对食物的色、香、味、形等质量特征和卫生状况作出判定和客观评价。 特点：简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材 优点：能够替代某些仪器，因为一起往往不能客观地、自由地、准确地表达出某些食品的特性（很难量化某些食品的味道、品质、外观色泽）。因此，感官检验广泛用于水果滋味检验、食品风味检验、烟、酒、茶的气味检验等。 概念：以化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测成分含量。 化学分析法 定量分析 定性分析 称量法（常规法）：水分、灰分、脂肪、纤维等 容量法：酸碱滴定、氧化还原、沉淀滴定等 特点：以被测物的物理或物理化学性质为基础、利用光电仪器来测定物质含量的方法。包括物理分析法和物理化学分析法 物理分析法 粘度 密度（糖液浓度、酒精含量、乳液纯正度） 折射率（果汁、番茄、蜂蜜、糖浆等食品固形物的含量） 旋光度（蔗糖含量、淀粉含量） 物理化学分析法 光学分析法（紫外-可见分光光度法、原子吸收风光光度法等） 电化学分析法 色谱分析法（有机酸、氨基酸、农药、维生素、黄曲霉素） 质谱分析法 比较常用 微生物分析法特点：1.准确度高 近50年来，微生物法被广泛地纳入各类标准方法中，如AOAC，AACC，GB以及其他国家的标准方法。以AOAC为例，每种微生物方法的建立，都需要经过全球20家以上的实验室进行方法验证，因此微生物法准确性是被广泛公认的。  2.先期投入少，见效快 该方法的先期投入少，当实验室具备超净台、培养箱、分光光度计、医用灭菌器和一些实验室常用玻璃器皿即可开展微生物法，不需要大量额外的人力和物力，适于在任何水平的实验室快速建立。 3.微生物法的测定结果反映了样品中具有生物活性的被测物含量。 由于微生物法是通过观察微生物的生长繁殖速度来间接测定维生素的含量，并且微生物本身就是一种生物体，所以采用微生物法测定出的维生素均是能够被生物体所利用的。例如，在测定螺旋藻中的维生素B12时，微生物法的测定结果远小于其它方法的测定结果。 Herbert 等人的研究证明，虽然螺旋藻含有丰富的维生素B12，但不具有生物活性，在人体内不能发挥其应有的生理作用。 可见，微生物法的测定结果反映了具有生物活性的维生素含量 存在问题： 　　虽然微生物具有以上优势，但它仍旧逐渐被其他方法所取代，这是由于它固有的一些致命的缺点，主要包括以下几点： 1.分析周期长 一般在4-6天，而其它方法（HPLC法）一般在1-2天内即可完成。 2.实验步骤烦琐 通常来说，微生物法要包括样品前处理、菌种液的制备、测试管的制备、接种、测定、计算等步骤，与仪器分析方法相比，步骤繁多。 以上两点与目前分析方法简便、快速、高效的发展方向不符，这也正是微生物逐渐被其他方法替代的主要原因。 利用酶的特异性，不需要分离就能辨别试样中的被测组分，从而对被测物质进行定性和定量分析。 所以，酶法分析常用于复杂组分中结构和物理化学性质比较相近的同类物质的分离签定和分析，而且样品一般不需要进行很复杂的预处理。酶法分析具有特异性强，干扰少，操作简便，样品和试剂用量少，测定快速精确，灵敏度高等特点。 新兴技术 ： 色谱分析 核磁共振 免疫分析 农药残留试纸法 硝酸盐试粉法 酶联免疫吸收试剂盒法 快速检测技术 分析结果准确，微量、快速、自动化 转基因产物什么问题？ 转基因花生生产的油对人的健康有影响。 原因：转基因花生的DNA片段会融入人的DNA片段里面。 1.PCR检测 何为PCR PCR(聚合酶链式反应）是利用DNA在体外摄氏95°高温时变性会变成单链，低温（经常是60°C左右）时引物与单链按碱基互补配对的原则结合，再调温度至DNA聚合酶最适反应温度（72°C左右），DNA聚合酶沿着磷酸到五碳糖(5-3)的方向合成互补链。 样品制备、增菌培养和分离 DNA提取液 细菌模板DNA的提取 PCR扩增? 引物? 根据肠出血性大肠埃希氏菌O157特有的靶序列rfbE设计一对特异性引物。引物序列：5’ATT?GCG?CTG?AAG?CCT?TTG-3 概念：指将可溶性的抗原或抗体结合到聚苯乙烯等固相载体上，利用抗原抗体结合专一性进行免疫反应的定性和定量检测方