小麦粉水分活度及其及储藏品质的关系.pdfVIP

摘 要 在4 种温度（10、20 、30 和40 ℃）和相对湿度11%~87%的条件下，采用 静态动力学法测定了高筋、中筋和低筋小麦粉的吸附与解吸平衡水分，绘制出了 反映水分活度及平衡水分关系的吸附与解吸等温线，相关研究结果如下： 小麦粉在实验温度条件下吸附所需的平衡时间长于解吸平衡时间；随着温 度的升高，平衡时间总体呈现出缩短趋势；高筋粉需要平衡时间最长，低筋粉居 中，中筋粉最短。 在低水分活度区间，平衡含水率增长速率较大，在中等水分活度区间，平衡 含水率增长速率减缓，在高水分活度区间，平衡含水率增长速率又变大。在特定 温度条件下，不同品种小麦粉的吸附等温线基本重合，解吸等温线亦是如此；温 度对吸附等温线与解吸等温线都有明显的影响。在等温线图中，吸附等温线按照 温度自低向高的顺序向右下方移动，解吸等温线也有同样的情况。 在10、20 和30℃条件下，三种小麦粉吸附等温线均位于解吸等温线右下方， 都存在吸附滞后现象。温度越低，吸附滞后现象越明显；40 ℃条件下解吸与吸附 等温线几乎重合，没有表现出滞后现象。 S 型曲线是能较好的反映小麦粉水分活度及平衡水分关系的等温线模型。 在2 个温度（20 ℃，35℃）与5 个水分活度（控制范围为0.43~0.87 ）相组 合的条件下进行中筋粉的储藏实验。常温下储藏，当小麦粉的水分活度在 0.70 左右时较安全；而在高温条件下，小麦粉的水分活度在 0.50 左右时其储藏品质 劣变速度较缓慢。具体研究结果如下： 20 ℃下，水分活度低于0.6990 的小麦粉脂肪酸值缓慢上升，水分活度高于 0.6990 的小麦粉脂肪酸值先升后降；35℃下，脂肪酸值在低水分活度下缓慢上升， 中等水分活度下先升后降，而在高水分活度下持续下降。 20 ℃下小麦粉α-淀粉酶活性高于35℃；20 ℃条件下，低水分活度小麦粉α- 淀粉酶活性低于高水分活度的小麦粉；35℃条件下，小麦粉α-淀粉酶活性随着储 藏时间的增加而降低。 小麦粉淀粉糊化特性表现为在20 ℃与35℃的储藏条件下，峰值粘度与最终 粘度随着储藏时间的延长、水分活度的变大而增大；高水分活度条件下小麦粉的 衰减值与回生值在储藏一定时间后开始下降。 水分活度增大，面团吸水率减小，稳定时间缩短，弱化值变大。温度升高， 面团吸水率增大，稳定时间缩短，弱化值变大。 关键词：小麦粉；水分活度；吸附；解吸；储藏；品质 I ABSTRACT Adsorption and desorption equilibrium moisture content (EMC) for wheat flour (high-gluten wheat flour、middle-gluten wheat flour 、low-gluten wheat flour) were experimrntally determined using the static gravimetric method over the range of temperature (10–40 ℃) and relative humidity ( 11%–87%) .The adsorption and desorption isotherms were determined using the experimental date. In this paper, the relationship between water activity (Aw) and EMC was discussed. The results were as follows: More time were required to reach the EMC for adsorption. Equilibrium time was shortened with increasing temperature. The time appeared differently as the varieties of wheat flour: the longest time needed by high-gluten w