全国高职学生103年度专题暨创意竞赛决赛作品说明书.PDFVIP

全國高職學生103 年度 專題暨創意競賽 決賽作品說明書 群 別：食品群 參賽作品名稱：老ㄆㄤˋ不同比例老麵對麵包品質影響的探 討 關 鍵詞： 老麵、酵母菌 、麵包的老化(最多3個) 目錄 摘要・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2 壹・研究動機及目的・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2 貳・文獻回顧・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・3 一、酵母的介紹 二、老麵的介紹 三、老麵的好處 参・研究設備與器材・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4 一、材料 二、設備 肆・實驗過程及方法・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4 一、實驗架構 二、實驗過程 伍・研究結果及討論・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 9 一、探討不同比例之老麵會影響其中酵母菌對整個麵糰發酵大小之相關性 二、老麵添加於麵包中製成的成品相較於一般麵包的保存性及老化性及保水 性 三、老麵麵包消費者喜好及感官品評試驗 陸・結論・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・18 柒・參考文獻・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・19 1 老ㄆㄤˋ 不同比例老麵對麵包品質影響的探討 摘要 本研究嘗試以不同比例的老麵，取代市售麵包中的高筋麵粉及低筋麵粉含 量，進而改善一般麵包的組織與風味，使其更為細緻柔軟、具有獨特的發酵香味 及麥香味。 以顯微鏡觀察的菌數結果以80%的老麵麵糰最多 ，而0%老麵麵糰最 少，其中原因是老麵麵包以老麵為發酵主軸，因此在不同的含量老麵中的酵母菌 數也不同，導致菌數及成品大小的差異。 經官能品評，在不同比例的麵糰中 ，得 知老麵添加在麵包裡是可行的。本研究產品比一般麵包多了口感的嚼勁、組織更 細膩 ，特別是增加 了甜度的 80%老麵的麵包，不管是外觀、色澤、組織、口感、 香味都有良好的接受性。 ，由此研究可得知老麵製作的麵糰可以添加並取代高 筋、低筋麵粉和酵母的地位。 以老麵部分取代麵糰，將饅頭中老麵素材融入西式麵包的思維所開發的老麵 麵包，若能被社會大眾所接受，也能進一步減少麵糰的浪費，達到不輕易浪費資 源的美德，同時吃出老麵特殊的風味與口感。 關鍵字 :老麵酵母菌 麵包的老化 壹、 研究動機及目的 麵包在當今社會可是有著重要的地位，隨著全球化的普及，在西式餐廳也經 常可以享受到它的美味，可說是時時刻刻圍繞在我們的生活周圍；從小我們所接 觸到的早餐大部分都是以麵包為主，但是常常把吃剩的麵包放到一旁甚至於放太 久導致麵包發霉，在一次機會下，與組員們討論到有關於老麵的相關問題 ，發現 了原來老麵的酸度，可以幫助酵母發酵，調整麵糰的pH值，讓整個麵糰穩定度 增加，保鮮期限增加，同時間，又尋覓到「台灣之光」吳寶春先 生所製作的麵包 中，也添加了老麵，令我們對於老麵的議題更加有興趣 。我們在本次研究中設計 了3 大方向。第一部分為探討不同比例之老麵是否會影響其中酵母菌 對整個麵糰 發酵大小之相關性，第二部份的議題為當老麵添加於麵包中製成的成品相較於一 般麵包的保存性、老化性及保水性 ，第三部份之應用將老麵麵包完成品進行消費 者喜好及感官品評試驗，若能為大眾所喜愛接受，除了有令人垂涎三尺的風味、 香味，同時也擁有不添加防腐劑也能長期保存之天然食品。 2 貳、文獻回顧 一、酵母的介紹﹝1 ﹞ 烘焙用的酵母其學名啤酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae) ，是一種卵 形、微小的單細胞微生物，沒有葉綠素不能行光合作用在適當條件的環境下形出 芽生殖，生長最適當pH值為 4～6 ，可發酵糖類生產產生二氧化碳、熱能使麵包 產生醇味及酯味，本法用的是速溶乾酵母。 酵母在食品烘焙中的功用 （一）產生二氧化碳氣體，具有膨大麵糰的作用。 （二）發酵產生醇類、酸、酯，形成特殊之香味。 （三）發酵作用產生有機酸，降低PH值，使麵筋軟化，易於整形。 速溶乾酵母 ：經壓榨含水量在4～6