马宏霞-每天炒菜2小时董事长.docVIP

马宏霞:每天炒菜2小时董事长她从厨师做到酒店董事长，仍然坚持每天炒2小时的菜，原因只是“我喜欢炒菜”。 她是2005年11月“满汉全席”电视烹饪大赛节目中唯一的女擂主，她说：“我们太实在，参赛时就想把菜做好吃，也没想着花哨的东西，所以我做的菜被观众吃了个精光。” 她20岁开小店卖大碗面，因为厨师流失太严重，所以自己学艺，半路出家，成为如今大名鼎鼎的三晋名厨。 马宏霞在厨房炒菜 伊清大厦门口立着一块美女厨师的招牌，她就是伊清大厦的董事长兼行政总厨马宏霞。 马宏霞最开始只卖大碗面和凉菜，有了一点积累后，就开了一家有7-8张台的小饭店，生意不错，但是最大的难处是请来的厨师经常不辞而别，影响了饭店的运转。后来朋友建议她自己学炒菜，当厨师，于是她在大师傅灶旁边加了一口锅，偷偷地跟师傅学炒菜，这一炒就是20年。 马总说：“我爷爷是厨师，我姥爷也是厨师，可能受他们的影响，我从小喜欢做饭。小时候看街上炒灌肠的，我能看半天，然后回家会试着炒一次。”可能由于天生的悟性，马宏霞很快就炒得有模有样了。当时厨房里只有2个炒锅师傅，夏天厨房的温度最高达到40度，每天炒完菜，她的头发和衣服全都湿透了，脸上全是炭灰。 2002年，马宏霞投资开办了伊清大厦――伊清园大酒店，包括餐饮和客房，自任董事长，但她每天中午仍然上灶炒菜2小时，厨房里有她的专用炒锅。另外，她还上了私房菜，每天预定一桌，全部菜品都是自己亲自操刀制作。她说：“每当心情不好的时候，别的女人都是出去逛街买东西发泄，我却是上灶炒菜，看到自己热辣辣炒出来的一份份菜，我就什么都忘记了。另外，炒菜2小时便于出品高峰期把关菜品。” 参加满汉全席 生活照 宴席做的好，技巧可不少 伊清园大酒店位于太原的韶九巷，位置比较偏僻，但人气很旺。马总介绍说，伊清园的宴席速度最快，菜品最实在，很多回头客订婚宴、寿宴。忙的时候，我们把大厦七楼的会议室都腾出来做了餐厅。 一锅最多出五份 很多饭店将宴席做成大锅饭，一锅出很多份菜品，出菜后倒入大盛器内，让打荷工再分装入盘，这样会使菜品温度降低，口味难保证。菜凉了，味道就大打折扣，所以我们硬性规定厨房做宴席一锅最多只出5份，出锅后直接入盘，中间省略分装的环节，保证菜品温度。另，很多有经验的总厨都知道，最忌将操作麻烦的菜品上婚宴，但是在伊清园，马总向客人保证，客人想吃什么上什么，绝对不会拒绝客人。比如，“金凤贺年”这道菜中，鸡翅要经过腌制、炸的过程，辅料也需要炸后垫底，整体操作复杂、要求精准，但是她一样放到宴席菜单里；还比如“澳洲牛扒”，小牛扒要经过小火少油煎后扒汁，煎是最费时间和心思的，但是这道菜伊清园也将其上了宴席。 做宴席如此给自己“找麻烦”，厨房能应对吗？出品速度能跟上吗？马总说：“一般来说，正月十六是很多女儿带女婿回娘家的日子，有一年，前一天我们备好了料，但是没有仔细研究出品速度问题，到了第二天，来了很多客人，都是女婿宴请岳父岳母的，厨房一下子乱套了，菜品出不来，桌上的客人上一个菜吃光一个，女婿们的面子都丢尽了，催菜催得直骂服务员，很多客人不买单，经理们急得像热锅上的蚂蚁。那一次我们伤害了很多客人，我也得出一个血的教训，那就是一定要提高上菜速度。” 耗时菜，全体炒锅一起上 “如今，每逢宴席高峰，前一天晚上我们都要开厨房会议，大家将订好的宴席菜品名称、数量归类、捋顺，排定出菜次序：将简单的菜品先上，将复杂的菜品放在后面。比如 澳洲煎牛扒是这样操作的：等别的菜品都上得差不多后，将厨房内80%的厨师集合起来，每人一口锅来煎小牛扒，煎好之后入盘，由一位师傅专门打汁，这样就能在客人吃到一半的时候将大菜上桌了。再比如金凤贺年，鸡翅可以提前腌制好，但是我们不会提前太长时间炸好，那样会影响菜品口味。我们是在宴会开始前20分钟，六个炒锅师傅一起用新油炸鸡翅，等宴会开始了，鸡翅也全部炸好，然后再炸配料，一起入盘上桌即可。” 高峰期打荷上灶 另外，关于快速出菜马总有一个好方法，那就是给每位炒锅师傅配一名学徒，让学徒在师傅的灶旁边加一口锅，专门来负责原料的飞水、滑油等初处理，这样师傅只负责炒制、调味等核心工作，如此流水作业，一下子节省了很多时间。这些学徒平时兼任打荷，所以不会增加人力成本，而且能让他们多学一些东西，学徒们也很乐意。 宴席跟单防漏菜 宴席还容易出现的一个问题是上菜混乱，有的桌菜品上重了，有的却漏了某道菜。“伊清园”的对策是：宴席也跟单，即每桌宴席都配有菜单，每上一道菜，由盯桌的服务员划掉一道，这样就能做到既不漏菜，也不重菜了。 不能把牛肉做得像棉花 伊清园大酒店主打牛羊肉等西北风味菜品。她说：“我们现在做牛羊肉菜，卖点在于将西餐和南方餐饮的靓丽元素借鉴过