内脏整理七、皮张整理加工完毕第三节家禽屠宰加工工艺及卫生要求一.pptVIP

第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 畜禽屠宰加工的工艺流程： 淋浴 致昏 放血 褪毛或剥皮 开膛 劈半 胴体修整 内脏整理 皮张（羽毛）整理 第一节 生猪屠宰加工工艺及卫生要求 根据国家标准《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号到复检、加盖检验印章，不得超过15min。 一、淋 浴 1.卫生意义 ： （1）清洁体表，去除污物，减少肉品的污染。 （2）促进血液循环，取得良好的放血效果。 （3）浸湿猪体表，提高电麻效果。 2.要求： 水温不应低于20℃，冬季稍高。严禁用凉水高压冲洗，因为这都会使得猪发生很大的应激。另外淋浴时间应适中，不宜过长也不宜太短。 二、致 昏 1.锤击法 用一定重量的木锤，2-2.5kg，致动物脑震荡，昏迷。 缺点：不安全，有血肿，劳动强度大。 2.刺昏法 用匕首或宽针刺入头后孔破坏延脑，在牧区多见。 优点：操作简单，易掌握。 缺点：不熟练时，刺伤过程导致动物很快死亡，放血不全。 3.电麻法 电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。 电麻器分人工控制电麻器和自动控制电麻器两种类型。 该法重要的是控制好电麻的电压、电流强度和时间。猪的电压一般控制在65—80V，电流0.5～1.0A, 时间2—3S. 4.二氧化碳麻醉法 优点：操作安全，生产效率高；放血良好；宰后肉的pH值低而稳定；肌肉、器官出血少。 缺点：工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高可使屠畜死亡。 三、刺杀放血 致昏后应立即放血（不得超过30s），以免引起肌肉出血。胴体质量与放血程度有重要的相关性。 （一）放血方式 （二）放血方法 1.切断颈部血管法 最常用。猪的放血时间：6—10min。时间长短取决于架空轨道长度及其运行速度。 2.心脏刺杀放血法 心脏刺杀放血法会使心脏受到损伤，心脏功能遭到破坏，常导致屠体放血不全，故已很少采用。 3.空心刀放血法 直接刺入心脏，有抽气机，负压，能提高血液的利用价值（如提取IgG 、红细胞表面CD1-100等） 四、脱毛或剥皮 猪的屠宰加工有褪毛和剥皮两种方法，我国大多采用热水浸烫褪毛加工方法。 （一）浸烫脱毛 1. 浸烫：烫池水温应保持在58～60℃，浸烫时间一般为 3～6min，这些根据猪的品种和皮肤薄厚灵活掌握， 防止“烫生”和“烫老”。 2. 脱毛：脱毛分机械脱毛和手工脱毛。 （二）剥皮 剥皮时要求皮毛不能污染胴体，防止剥烂。剥皮方法有 机械剥皮和人工剥皮两种方法。 五、清理残毛（燎毛与刮黑） 刮掉的残毛或茸毛，并将 屠体进一步修刮干净，有机 械清理和手工清理两种方法。 六、开膛与净膛 屠体放血后至开膛不得超过30min。开膛宜采取倒挂垂直方式。开膛时应小心，切勿划破胃肠、膀胱和胆囊，防止微生物污染，取内脏时应先取腹腔脏器，再取胸腔脏器，按白下水（胃、肠、脾、胰），红下水（心、肝、肺）顺序取出。 七、去头蹄、劈半 八、胴体修整 九、内脏整理 分红、白下水及头蹄三个子组，由于内脏易发生自溶，所以不能积下，另外防止变质。 十、皮张、鬃毛的整理 应及时整理防止腐败。 第二节 牛羊屠宰加工工艺及卫生要求 一、致昏 （一）刺昏法 （二）锤击法 （三）电麻法 单接触杆式电麻器，一般电压不超过200V，电流强度为1～1.5A，电麻时间为7～30s 。双接触杆式电麻器的电压一般为70V，电流强度为0.5～1.4A，电麻时间为2～3s。 二、刺杀放血 （一）放血方式 （二）放血方法 三、剥皮与去头、蹄 四、开膛与净膛 五、胴体劈半 牛胴体一般先进行劈半 ，半胴体再劈半 ，即分为四分体。羊胴体较小，一般不进行劈半。 六、内脏整理 七、皮张整理 第三节 家禽屠宰加工工艺及卫生要求 一、致昏 家禽致昏目前多采用电麻致昏法。交流电：50V的电压，60Hz的频率 。直流电：90V，放血90s 。脉冲直流电:100V，480Hz。3种方法中以直流电的致昏效果最佳。 二、刺杀与放血 1. 颈动脉颅面分支放血法： 在家禽左耳垂的后方切断颈动脉颅面分支，其切口在鸡约为1.5cm，鸭鹅约2.5cm，沥血时间应在2min