保藏技术综述.docxVIP

食品保藏技术综述【摘要】本文主要介绍食品保藏技术的现状、方法、及前景，并着重过对运用抑制微生物生命活动的原理来保藏食品、运用发酵的原理来保藏食品、利用无菌原理来保藏食品、食品的化学保藏等保藏技术进行综述，对食品保藏技术的未来趋势进行了分析。【关键词】：食品保藏 保藏食品 化学保藏 保藏技术前言：食品保藏技术是现代食品产业相当重要的环节，起着延缓食品腐败变质的作用，也可以提高食品价值。食品的贮藏应选用合理的保藏技术，否则会降低食品品质，严重时会危害人体健康。食品保藏技术对食品质量与安全性的影响越来越引起人们的重视。长期以来，应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、烟熏和化学处理等[1]来保藏食品。随着人们对食品品质的要求日益提高，以及现代技术如高压、辐射等的发展应用，科研人员在传统食品保藏技术的基础上发展了一些新的食品保藏技术，如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌、生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等。本文就目前的几种保藏技术作以综述，对食品保藏技术的发展现状作以分析并展望未来发展趋势一、食品保藏技术的历史和发展1.1历史《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品。我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。1834 年，英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。1860 年，法国人发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。1872 年，美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革。20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库。1968 年，我国有了第一个水果冷库。八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备。近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术；公元前1000年，古罗马人的干藏技术，2000年前，西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。1.2 发展1.2.1发展史1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端。1883年，现代食品冷冻技术。1908年，化学品保藏技术。1918年，气调冷藏技术。1943年，食品辐照保藏技术。1.2.2 食品保藏技术发展的特点(1)不平衡性1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技术。2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间。(2)新型食品保藏技术能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本。二、食品保藏技术的简述：3.1运用抑制微生物生命活动的原理来保藏食品：腌渍保藏：（1）盐腌（2）糖渍原理：在某些物理化学因素的影响下食品中微生物活动受抑制,从而延缓食品的腐败变质,但这些因素一旦消失,微生物和酶活动迅即恢复导致食品变质.这是一种暂时的保藏措施。腌渍保藏是指让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法。特点：食品中食盐含量达8％～10％时，大部分微生物停止繁殖，但不能杀灭。杀灭微生物盐的含量要高达15％，并需腌制数天。糖的浓度必须在60％～65％才有防腐作用。由于糖渍食品容易吸收空气中水分，因此，糖渍食品贮存不密封时仍易变质。3.2运用发酵的原理来保藏食品：发酵保藏：（1）乳酸发酵（2）酒精发酵（3）醋酸发酵原理：培养某些有用微生物进行发酵活动,建立起能抑制腐败菌生长的新条件以延缓食品腐败变质的方法。发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败； 有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。特点：a. 改变食品的风味和香气改变食品的风味和香气改变食品的风味和香气改变食品的风味和香气 （1）蔬菜 （2）牛乳 （3）制酒 （4）肉类 ①蛋白质水解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加； ②脂肪水解产生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼； ③分解物就成为成熟腌制品风味的来源。b. 提高营养提高营养提高营养提高营养价值价值价值价值 纤维素被降解为低聚糖类；产生维生素Ｂ12；蛋白质水解为多肽,易吸收和有活性功能。c. 改变组织质构改变组织质构改变组织质构改变组织质构 (1)蔬菜脆性的变化； (2)发软:豆腐乳、干酪； (3) 疏松