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小麦中的淀粉酶及其研究进展 摘要：从各个方面来研究了小麦中淀粉酶的功能作用以及它的作用机理，通过研究可知，小麦中的а-淀粉酶和β-淀粉酶对食品的品质的影响起着重要的作用。并通过国内外的研究进展来进一步说明小麦中淀粉酶的研究是很有必要的。最后提到了淀粉酶的添加来弥补某些淀粉酶不足以满足食品加工的小麦。本文主要从小麦中的淀粉酶研究意义，国内外小麦中的淀粉酶的研究近况以及未来的发展方向进行了较为全面的综述。 关键词：小麦；淀粉酶；研究进展 在活细胞中进行着大量的化学反应的特点是速度很快，且能有秩序的进行，从而使得细胞同时能进行各种降解代谢及合成代谢，以满足生命活动的需要。生物细胞之所以能够在常温常压下以极高的速度和很大的专一性进行化学反应是由于其中存在一种称为“酶”的生物催化剂。而在小麦的生长，储存，加工等环节中，其中存在的酶就具有非常重要的作用，小麦中的酶会影响着小麦的储存，加工等品质。小麦粉中的淀粉酶主要有3类，即а-淀粉酶，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。其中与面包烘焙有关的主要是а-淀粉酶和β-淀粉酶，而且а-淀粉酶与小麦的储藏品质也有着极其密切的关系。所以对小麦中的淀粉酶进行研究是十分有必要的。 1.研究小麦中的淀粉酶的意义 小麦中的淀粉酶主要有а-淀粉酶，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶这三类。面粉有很多用途，可以制成各种不同的成品食品。而面粉大多数都是小麦面粉，可见要研究面粉就的研究小麦，并且小麦中的а-淀粉酶，β-淀粉酶与面包烘焙有关，而且а-淀粉酶与小麦的储藏品质也有着极其密切的关系。所以研究小麦中的淀粉酶是非常有意义的。通过研究可以更好地把握不同小麦品种的淀粉酶的性质，来改善淀粉酶，从而来改进食品品质。 1.1小麦中的а-淀粉酶对面包品质的影响 大量的研究已证实，由于淀粉酶在发酵过程中对淀粉分子进行了有益的修饰，进而改善了面包的质地、体积、颜色、货架寿命等方面的性质,具体影响如下[1,2]： 1.1.1 а-淀粉酶对面包品质的影响 а-淀粉酶能增大面包体积。а-淀粉酶是通过适当阻止面筋的形成来使面包体积增加的，而适度的а-淀粉酶作用可缩短面团发酵时间，来增大面包体积。 对面包表皮色泽和风味的影响。а-淀粉酶在提供发酵底物的情况下，适量产生的剩余还原糖可参与美拉德反应，赋予面包表皮棕黄色的色泽，同时通过脱水糖、糠醛、还原酮、芳香羰基化合物等反应产物配合发酵形成的芳香物质而赋予面包香味。 1.1.2 а-淀粉酶对面包质构的影响 а-淀粉酶能赋予面包良好的质地。淀粉酶对于烘焙面包质地的影响主要体现在粘度、粒度、硬度和弹性等几个方面。а-淀粉酶活性适中时可达成一定的平衡，有助于软化面包心。适中的а-淀粉酶活性能使酵母均匀地进行发酵， 产生CO2，产气能力与持气能力相配合，均匀扩张，相应产生均匀的面包心粒度。综合来看，合适的а-淀粉酶活性既可使面包的硬度较小，又可使弹性较大，从而通过控制а-淀粉酶活性可使这两种质地特性达到最佳水平。 а-淀粉酶能防止面包老化，延长货架寿命。在长期贮存后，面包皮从空气或面包心中吸水而丧失原有的疏松性，变得坚韧并出现皱折，面包心丧失其柔软和膨胀性能，变得无弹性、干燥、易掉屑、香味丧失。研究表明，若面团具有较高淀粉酶分解能力则不易老化。在烘焙的最初阶段，а-淀粉酶活性可形成较软的面包心，并在烘焙后能保持好几天。 1.2小麦中的淀粉酶在焙烤食品中的作用 用作焙烤食品面粉来源的小麦含有一些天然存在的酶,这些酶对小麦的发芽和生长是必需的。这些酶在焙烤工艺中亦十分重要,没有它们,焙烤加工便不可能。 小麦中主要有а-淀粉酶和β-淀粉酶。а-淀粉酶能水解淀粉、直链淀粉、麦芽糊精和寡糖中а-1,4糖昔键，并且а-淀粉酶是糊精化酶,随机作用于糊化淀粉,不能作用于β-糖昔键，另外由于а-淀粉酶的作用使淀粉分子变小,更有利于β-淀粉酶的作用,这样使面团中酵母可利用的糖量增加,促进酵母的代谢。这对目前采用快速发酵法生产面包来说是很重要的。同时由于а-淀粉酶的作用,产生过多的还原糖,有利于增加面包的风味、表皮色泽,并改善面包的纹理结构,增大面包体积 。而β-淀粉酶有糖化作用,它从淀粉链的非还原端产生β-麦芽糖,但只能作用于凝胶化淀粉,不能作用于完好的淀粉,对碾磨破坏的淀粉作用速度较低。未发芽的小麦粉含有大量β-淀粉酶和少量а-淀粉酶,β-淀粉酶热稳定性差,只能在面团发酵时起作用 [3,4]。 2.国内外对小麦中的淀粉酶的研究进展 2.1国内对小麦中的淀粉酶的研究进展 1997年，孟庆红研究了淀粉酶的作用机理及在面包和饲料中的应用。文章中讲述了，在面包生产工艺中,面团发酵和面包焙烤两重要工序的工艺效果与淀粉酶的作用是密切相关的。生产面包的主要原料小麦粉含有一定的а-淀粉酶和β-淀粉酶,正常小麦粉а-淀粉酶活力不足。在面团的发酵阶段,