淀粉化学综述.docVIP

谷物淀粉颗粒结构研究进展 摘 要 依据国内外文献，主要介绍了谷物淀粉颗粒的外部宏观形态，内部层次结构、微粒子及其结构模型推测。指出淀粉的天然形态是微米级的球状、多角状颗粒；高分辨率的电子显微镜发现了谷物淀粉颗粒的酶解样品具有明暗相交替的层状结构和blocklets；在偏振光显微镜下，谷物淀粉的颗粒显示出内部为各向异性结构；X-射线分析揭示了谷物淀粉颗粒中的多晶性和半结晶性结构。研究不但确定了淀粉颗粒的天然形态、聚集态和组成，也预示出天然淀粉颗粒应该具有更基本的结构单元。 关键词 淀粉 结构 形态 Development of the Structure of Grain Strach Granules Abstract In the research of starch granules, it has known that the natural shape of starch granules is globosity or polyhedron. By electron microscope with high resolving power, it showed that there exist the blocklets and layer alternation of light and shade in starch granules under the enzymolysis. By polarizing microscope, it showed that there exist the aeolotropism in the inside of starch granules. By X-ray analysis, it observed the polycrystallinity and hypocrystalline in starch granules. These results have not only ascertained the shape, aggregation and composition of starch granules, but also indicated the sub-structural units in natural starch granules. Key words starch structure shape changing 淀粉是完全性可再生资源，是绿色植物积累能量和贮存碳水化合物的普遍形式，作为物质与能量的结合体，是自然界物质循环和能量循环的一个中间环节，并在生物界食物链的传递中起到关键的作用。淀粉除了可以作为食物的主要成分外，还具有价格低廉，可被生物降解，无污染的优点，最终可替代日渐枯渴的石油、天然气等有限资源（地球石油储存量8695亿桶，按现在每年开采量计算，离最终枯竭已经为期不远）[1]，用于化学工业合成，在工业上也有着广阔的应用[2]。研究淀粉的结构对其应用与发展以及对于揭示生命的过程和现象有着决定性的意义。 淀粉颗粒的具体结构至今仍然是一个有待揭示的内容。从整个淀粉结构研究的历史来看，酶解、酸解及其他一些物理化学方法都是研究淀粉组成结构的有效手段；现代仪器和分析方法的发展对揭示淀粉颗粒的内部结构起了决定性的作用，特别是显微技术和质谱分析技术的发展对展示淀粉的结构信息有突出贡献；透射电子显微镜(TEM)和扫描电子显微镜(SEM)，尤其高分辨率原子力显微镜(AFM)的发展，已能够直接观测到淀粉颗粒的内部结构，进而成为验证有关淀粉颗粒结构推测是否成立的必要手段，质谱分析技术(MS)也可用于解析某一分子量范围中淀粉颗粒结构单元。 世界是物质的，物质的结构是有层次的。划分物质结构层次的主要标准是空间尺度，通常大致分为宇观、宏观、细观、纳观、微观。当代物质科学的前沿主要涉及对微观世界和宇观世界的探索[3]。然而由微观原子向大块宏观物质的过渡状态（介于原子、分子与宏观物体之间的物质结构层次），尤其是尺寸处于零点几纳米到几十纳米之间的由几个到几千个原子、分子或离子组成的相对独立的物质结构单元，又称原子团簇，是宏观物质的量子化结果，有着独特的物理、化学性质[4]。天然淀粉在宏观上呈现颗粒形状，在微观上是以葡萄糖为基本单元的有机分子。而在分子水平的微观到具有一定形状的宏观水平之间，淀粉粒也必然有着一些独特的结构层次。 一、 谷物淀粉颗粒的化学组成 对谷物淀粉颗粒的结构研究由来已久，从一个世纪以前，物理学家和化学家们就开始对谷物淀粉进行研究，目前仍是倍受关注的领域。随着分析手段的发展，人们对淀粉的认识逐渐深入。大量的关于淀粉颗粒结构的研究工作通过化学、生物、物理化学的方法展开后[5]。人们已经认识到淀粉颗粒是在植物细胞质体中合成的