最初桂林米粉.docVIP

最初桂林米粉 最初的桂林米粉，只有四个品种： 一，卤菜米粉（也就是今天叫的卤味粉，所谓的卤味粉、冒热粉、凉拌粉、担担粉，实际上就是卤菜米粉）； 二、牛菜米粉（牛腩粉是抗战以后才有的名称）； 三、炒片粉（也就是今天简化的炒粉）； 四、马肉米粉。 清朝末年，云南毒枭要在广西贩卖云茶，也就是鸦片烟，在省府桂林王城口，找到一个算命先生做代理人，算命先生又找了一个桂林典当行的老板入伙，一个出钱，一个出力，买卖起云茶来。马帮将云茶经贵州驮运到桂林，一路山高路远，常有马匹累倒途中，马帮为了减少损失，赶紧将奄奄一息的马匹处理掉，所以马肉比小菜还便宜。桂林卖担担米粉的小贩，本小利薄，就几个人合伙买下马来，用马肉来配米粉，刚开始大家不会处制马肉，煮出的配菜有一种怪怪的味道，大家都不太喜欢吃。后来抗战暴发，有一个姓郑的江浙难民来到桂林，用镇江肴肉和金华火腿的制作方法制成马腊巴来配米粉，一炮打响，再经文化名人一宣传，从此桂林马肉米粉就名扬海外。 如今好多海外游子回到桂林，首先就要找一碗马肉米粉解馋，可见其影啊之大。马肉米粉的特点是，经营的米粉碗很小，就跟茶杯一样，一碗米粉只有一根特制的米粉，所以桂林俚语有“乡下人吃米粉，找不到头”的说法。马肉性热，中国中医学有“以毒攻毒”之说，所以马肉米粉的配料有油炸花生、油爆辣椒、芫荽等等，如果再来二两高度“玉冰烧”，更是妙不可言。玉冰烧就是桂林特制的、用三花酒把猪板油浸泡三五年之后化为液体的一种酒类，其香无比。 传统桂林米粉，一般都选用牛肉、黄豆来作配料，高蛋白，低脂肪，从营养学说是非常科学的。 桂林传统米粉有卤菜粉、牛菜粉、炒片粉三种，代表天地人三才。而卤菜米粉的素食配料有五种：春天配黄豆、椿芽，夏天配黄豆、葱花，秋天配黄豆、芫荽，冬天配黄豆、蒜米，代表五行（当然，这跟还没有大棚莱技术以前、蔬菜上市受到季节限制有关）。荤食配料有八种：锅烧、牛肉巴、叉烧、烧肠、卤肝、卤舌、卤肚、卤喉，代表八卦。另有卤水和香油，分别代表阴阳。而且传统米粉经营，是使用八角碗的，从中可以见证浓浓的道教文化情结。也就是说，传统的桂林卤菜米粉，用八角碗装粉，配料除了卤水和香油，还要配上锅烧、牛肉巴、叉烧、烧肠、卤肝、卤舌、卤肚、卤喉等八种卤味和黄豆及时令素料。正因为传统桂林米粉有如此丰盛的配料，老桂林人买米粉回家当菜送饭的习俗也就不足为奇了。但值得一提的是，传统的烧锅，是用五花肉（也就是我们常说的“五层楼”）来制作，但现在的店家，为了降低成本，采用猪脖肉来代替，以假乱真，由于本地米粉的价格提不上去，这也可以说是店家的无奈之举。再比如传统的牛菜粉，配菜是纯牛菜，并配了黄筋，用桂林特产三花酒、豆腐乳，永福罗汉果、全州豆豉、广西八角等熬制而成。但现在的店家为降底成本就在牛菜里掺了萝卜、黄豆，用桂林方言说，这就是“阀乡里贩子”啦。米粉的卤水，就更讲究了，春秋两季要放浓香、咸鲜型。夏天放清香、甜鲜型。冬天放浓香、辣鲜型。配米粉的油也非常讲究，要用猪板油和老干姜先武火，后文火慢慢地熬出来，香啊，早上一碗米粉吃下肚，中午打嗝还可以“口吐兰香”，余味悠长。 桂林历史上出现过“三斋打擂”的典故，说的是会仙斋的卤菜粉、易荣斋牛菜粉、轩荣斋的炒片粉，三家米粉店比米粉经营质量，比服务态度，比环境卫生，比出了“张永发的染水，会仙斋的卤水”、“牛菜米粉一开桌，辅子里头尽是脚”（形容来吃米粉的人挤满一屋），“林秀甫的腔，轩荣斋的汤”（后因把桂剧名旦林秀甫和梅兰芳并列为‘南林北梅’有点不实，才简化为‘桂剧的腔，米粉的汤）三句桂林市井俗语，以及过桥米粉的“胡子过桥，做事够捞”的俗语等等。 当今桂林人只知道有云南过桥米线，而不知道桂林也有过桥米粉，很让人有一种数典忘祖的感觉。云南过桥米线用干米粉做主料，桂林过桥米粉用生榨米粉做主料，用料十分丰富，做工非常复杂，也可以说是当今简化了的鲜肉粉的前身，仿佛前者是繁体字，后者是简化字罢了。 有人在深圳开了一家“桂林过桥米粉店”，但老板不知过桥米粉为何物，就在店门口挖了一条沟，上面架了一座“桥”，你进店吃米粉，就叫过桥米粉，这就贻笑大方啦！在这里我们不妨谈谈桂林过桥米粉的内容。先要用老鸭、稚排、三星骨熬成高汤，用三星骨的目的是使汤白如奶：用稚排的目的是让汤变得鲜美；用老鸭的目的是要汤面产生一层薄油以保温。又将里脊肉、猪肝、猪腰、猪肚头、肥牛肉切得纸样薄，放入瓦罐用各种调料腌制好，再把滚开的高汤倒入罐中密封，让高汤的自然温度将“五片”煲熟，然后舀入碗中，马上烫好米粉（碗底有两片玻璃生菜）盛入碗中，淋上香油，然后把两碗米粉和汤料送到顾客面前，由顾客自己将汤料倒入米粉碗中，这一动作，就叫“过桥”。可以说桂林过桥米粉是非常高档的品种，可惜现在没有店家经营了