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盱眙龙虾做法 盱眙手抓十三香龙虾： 盱眙龙虾，学名克氏原螯虾，又称克氏螯虾、红色沼泽螯虾或淡水龙虾。属甲壳纲、软甲亚纲、十足目、蛄科。克氏螯虾原产于北美洲，１９１８年由美国引入日本，１９２９年由日本移植到我国。不过盱眙的龙虾据说还是上个世纪６０年代由南京知青带到盱眙的。 龙虾对水质的要求并不高，从理论上讲，凡是有水的地方龙虾都能生长，但在不同水体中生长的龙虾，其品质差异却相当大。一般来说，在茂盛水草和流动活水中生长的龙虾干净卫生、肥硕饱满、肉质鲜嫩。盱眙县位于江苏省西部、涯河下游洪泽湖畔，全县水资源丰富，水域面积９６万亩，净水面积６４万亩。以洪泽湖、陡湖为主的七大湖泊，水质清澈无污染，水体中生长有苦草、轮叶黑藻、伊乐藻、菹草等１００多种水草，有龙虾丰富的天然饵料资源，是龙虾生长的理想家园。所以盱眙成了出产上品龙虾的基地。如今盱眙龙虾年捕捞量已达４５００吨之多。 盱眙龙虾体色红亮，富有光泽，体表干净无污物，活力强。 盱眙龙虾个体较大，雌虾体长约有１６厘米，体重５０～７０克；雄虾体长约１０厘米，体重约５０克。盱眙龙虾出肉率约２０％，含蛋白质１６～２０％，干虾米蛋白质的含量则在５０％以上，比一般鱼蟹都高，且含有丰富的钙、磷、铁等微量元素，此外它还含有人体所需的多种维生素。盱眙龙虾肉质细嫩，味道鲜美，气味醇香，烹调后壳色鲜红，肉色白嫩，可加工烹制成各式菜肴，深受人们的喜爱。从中医的角度看，盱眙龙虾具有清热解毒、强身健体等功效，是一种色、香、味、营养俱佳的美味保健食品。 经科学鉴定，盱眙龙虾在国内外众多的克氏螯虾种类中别具特色，这不论是从外观、口味，还是从营养、品质方面去看，都独树一帜。 十三香手抓龙虾 　　中国的盱眙龙虾最著名，盱眙龙虾，最著名最有影响力的是手抓十三香龙虾。其奥妙何在？看着红红的一盆虾子，热气腾腾，香味扑鼻，诱人食欲。吃的时候，香、甜、酥、肥、麻、辣、鲜、嫩，令人欲罢不能。吃后余味不绝，绕手三日，叫人无法忘记。 　　1、原料的选择 　　（1）挑选 　　盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的，手抓活虾时，它双螯张开，一副和人决一雌雄的架势，为好虾。通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，小螯虾比大螯虾好。 　　2、洗刷 　　采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；第二步，剪掉胡和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放入盆内，注入流动的活水，让虾子不断地吸水，冲走虾子排出的体内的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出。 　　2、辅料准备 　　（1）准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒，葱段。 　　（2）每二斤左右的龙虾准备50克左右十三香调料。 　　（3）准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。 　　（4）啤酒 　　3、烧制过程 　　盱眙十三香龙虾目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。 如果要清爽一点，可以先把香料煮成汤料，用丝网过漏一下， 　　（1）炒制龙虾 　　①取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜油清凉、解毒），油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。 　　②用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放入料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。 　　③在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。 　　④放入十三香调料，要辣的多放一些红油，要麻的多放一些花椒，小火炖10分钟。（汤汁少的话可以加一点淡水或高汤） 　　⑤待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块，葱、蒜、烧5分钟，浇上麻油（麻油具有香味，还滋润咽喉）出锅。烹制成熟的虾子，盆装上桌。 　　（2）炸制龙虾 （适合大桶或大锅的做法） 　　①菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾汆入油中，炸至红色，捞出。 　　②另起大锅或大桶，放入适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。 　　③放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。 　　④适量的高汤加入十三香调料烧开，放入白糖、味精、盐、醋。 　　⑤加入炸好的龙虾，烧15分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出锅。 十三香手抓龙虾的吃法 盱眙龙虾以其麻、辣、鲜、香掀起了一场红色风暴，其吃法也趣闻多多，扬名久远。 一大盆一大盆的龙虾端上桌，红红的虾子，盔甲披挂，香味扑鼻，禁不住的诱惑，让你顾不上戴手套，围围裙，便换上大盘，放下架子，挽起袖子。痛快淋漓，酣畅自如。所以盱眙人根据吃虾实践，总结出一套龙虾吃法的经验。