什麽是日本料理－调理无为自然主义上.PDF

205 杏 林 隨 筆 TAIWAN MEDICAL JOURNAL 文、圖∕洪建德 台北市書田診所 「自然無為」老子所云 ，指用心觀察 、學習自然 界的法則 ，而不自詡 「人定勝天」，不作破壞自然 ， 維護事事物物保持自然的恆定狀態 ，達到 「無為而無 不為」的境界 。 對我們醫師而言 ，這不就是法國生理學大師巴 圖 1 吉武 壽 司的海膽 ，沒有 圖2 吉武壽司的酒蒸黑鮑魚 ， 納德(Claude Bernard) 在1865 年所揭櫫的生理恆定性 任何 調味料 ，只 有醋飯 沒有多餘的調味料 ，但是 包在這下面 ，就 賣得很 賣得很好的價錢 。 (homeostasis) 嗎？熟稔生理 ，深入病理與藥理 ，一切 好價錢 。 臨床作為 ，以回復生理恆定性為依歸 。 我翻成白話就是 「人不作違反自然道理的行為 ， 不便宜行事 ，而走捷徑 ，也不像無頭蒼蠅 ，無厘頭亂 竄 、甚或 『不作為』也不對 ，讓事事物物都依照自然 的道理而行 ，就沒有一件事會不圓滿的」。 美國生理科學家嘉農Walter Bradford Cannon 在 1926 年再度詮釋在人體奧妙的著作上 ，接著工程學的 人 ，也受到啟發 ，發明了許多自動系統維穩 ，以感應 圖3 吉武把櫻花盛 開時 的真 圖4 吉武把真鯛腹 肉做成沙 器sensor 來維持目標穩定 ，例如工業用恆溫設備 ，家 鯛 ，魚 皮經過 炭烤 ，魚 西米 ，把魚皮熱水燙後 ， 肉保持 生鮮 ，原 味讓客 直接 吃 ，最 多就 是讓客 庭冷氣等 。 戶體驗美味 。 戶沾 上右 下 角 ，少量 的 山葵 。 觀察和食調理半世紀後 ，發現和食的調理原則 而孕育漢方醫學 ，當然現代烹調骨架基於科學 ，而有 為 ： 漢方食療的靈魂 ，而不是表面加些漢藥而已。請參閱 (1-15) 1. 「選擇自然時就好吃的素材」 參考過去出版 。 2. 「尊重素材原來的個性 ，而樸素調理」（圖1 、 日本語稱 「無為自然」，屬於阿爾泰語系的日本 2 ） 語 ，吸收大陸文明以後 ，習慣上會改變一下語序 ，動 3. 「堅信人工調理 ，不會使素材變好」，「不強 詞放最後 ，因此中文 「自然無為」，日本語變成 「無 加調味料入味 ，也不想改變質地」（圖3 、4 ） 為自然」，看似不一樣 ，但是日本語想表達的意義 ， 4. 「不企圖粉飾素材缺陷」 與老子一致 。 5. 「一物一味 ，不混味 ，更不爆香」 英語世界較少使用gastronomy 這個字 ，不只國人 我把道家 「無為」應用在儒家認為君子要遠離的 不熟 ，美國人也不用此字 ，始見於1814 年 ，來自法文 庖廚科學上 ，創造出 「調理無為自然主義」，來描述 gastronomie ，現在歐陸各國都盛行此字 ，來表達 （法 這種調理原則 。 國