脆熘—松鼠桂鱼.ppt

江苏省南通市旅游职业高级中学 导 入 新 授 小 结 练 习 作 业 导 入 一、什么是脆熘？ 二、脆熘的常见菜例？ 问 题 一 脆熘俗称炸熘或焦熘，是将加工成 型的原料先用调味品 腌渍入味，再挂上糊或拍粉，放入热油锅中炸至外表金黄脆硬时捞出，最后裹上或淋浇上卤汁的烹调方法。 问 题 二 脆熘的常见菜例 菊花青鱼 玉米鱼 一、典 故 二、烹调方法 三、味 型 四、主要原料 五、工艺流程 六、特 点 七、要 领 相传（清）乾隆皇帝下江南，有一次，便服走进松鹤楼，一定要吃神台上鲜活的元宝鱼（鲤鱼）。然而此鱼是祭品，不能烹制，因乾隆坚持要吃，厨师无奈发现鳜鱼头似鼠头，又联系到本店店招“松”字上去，顿时灵机一动，决定把鱼烹制成松鼠形状，以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后赞扬不已。自此，松鹤楼的“松鼠鳜鱼”闻名于世。 松鼠鳜鱼 工艺流程 净料 烹调方法------脆熘 味 型------酸甜 主要原料------桂鱼、虾仁等 特 点------形似松鼠 色泽金黄 酸甜酥香 要 领 1、刀工： 用剞刀法，用松鼠鱼花刀。 2、油锅： 油温在180度----240度之间， 复炸成金黄色。 3、调味： 突出酸甜味，浓稠适中。 4、注意： 调汁和油炸同时进行， 拍 粉现拍现炸。 鳜 鱼 小 结 1、对脆熘法有直观的认识。 2、掌握松鼠桂鱼的操作流程和 要领。 作 业 1、脆熘法的要领主要体现在哪 几方面？ 2、调汁和油炸什为么同时行？ 3、拍粉为什么现拍现炸？ 4、做一种创新品种，下周交流。 * * 返回 菊花青鱼 返回 返 松鼠鳜鱼 玉米鱼 返回 返回 头昂尾翘 肉翻似毛 形似松鼠 色泽红亮 外脆内嫩 甜中带酸 鲜香可口 刀工处理 腌渍 拍粉 油锅处理 装盘 调汁 返回 浇汁 点缀 返回 特 点------ 形似松鼠 色泽金黄 酸甜酥香 返回 返回 三月桃花开， 桂鱼上市来， 八月桂花香， 桂鱼肥而壮。 西塞山前白鹭飞， 桃花流水鳜鱼肥； 青箬笠, 绿蓑衣， 斜风细雨不须归。 ——唐 张志和 菜 肴 造 型 ？ 开动脑筋 创新的基 础是什么？ 创新的基 础是什么？ 创新的基 础是什么？ 创新的基 础是什么？ 返回 。