门店核心作开展管理制度厨房部分朕之味.doc

门店核心工作开展管理制度 厨房部部分 厨房毛利率控制 1、厨房边角料的合理利用 A 对边角料的合理利用 （1）对量大的边角料，去开拓思维创造新菜品 （2）对边角料的菜品要做及时推售 （3）每月分析边角料开发菜品的销售情况，分析进行改进，表格图例如下: 菜品 价位 味型 数量 是否改进及改进方向 B 边角料加入菜品中做配料,做到整料整用,大料大用,小料小用 (1)边角料做辅料合理使用 (2)每月对边角料的使用、用途。表格列表 菜品 味型 使用方面 数量 2、厨房急推的控制 A 根据每日估清急推表，合理推销急推菜品。 厨房应在每日10：30前把估清表传到传菜部 楼面管理人员及销售人员应在11：30前熟悉每日估清表 楼面管理人员应当重视急推菜品 B 对菜谱每道菜品毛利率进行了解，对毛利好的欢迎程度高的菜品进行包装，加大推销力度。 （1）厨房告知前厅部菜谱毛利高的菜品加以推销 （2）每月对销售排行榜进行分析，总结毛利高的且受欢迎的菜品，跟前厅部沟通加大销售力度。 （3）销售人员及时收集各方面的客人意见，对菜品针对性的意见进行正确改造 （4）厨房对改造菜品进行针对性的培训，并深入销售人员的心中 C 销售人员对标准菜单的点配进行培训，合理搭配毛利高的菜品 （1）每月定期对销售人员进行点配培训，做到荤素搭配、菜试搭配得当 （2）每月不定期