周末大讲堂2.pptx

周末大讲堂 之 吾讲斯美; 按照2000年出版的《中国酒经》的说法，中国酒的种类是个他们也无法完成统计的工作，只因为中国大小酒厂众多，变化甚大，特别是在品种方面，琳琅满目到了让人瞠目结舌的地步，所以在这部词典类型的书里只列出了中国名酒和优质酒的名称，而放弃了多数酒的介绍。中国历史上层出不穷的《酒谱》，由好酒的文人们撰写，现在看起来，恍如天书，只因为不同时代有不同时代的流行口味，清朝流行的名酒到今天已经所剩无几，中国人在酒上的发明创造能力很惊人。; 过去几十年来中国白酒的分类体系，就是按照各种香型去列举酒类。最经典的分类体系就是严格按照香型来列举各地的名牌酒类，比如酱香型，以茅台、郎酒为代表；浓香型，以五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河大曲、古井贡酒为代表；清香型，以汾酒、宝丰酒、特制黄鹤楼酒为代表；兼香型，以白云边酒、白沙液酒为代表；还有以酒鬼酒为代表的馥郁香型，西凤为代表的凤香型，三花酒为代表的米香型。; 这个分类体系，在诞生的时候就不断遭遇挑战。最大的挑战，来自与中国酒的千变万化的特征。最典型的如西凤酒，这个老牌的四大名酒在第一、第二届的中国评酒会上均榜上有名，可是第三次，也就是1979年的评比上没有获得金奖，不是酒不好，真实原因是因为在各个香型中它都排不上号，它不属于浓香，也不属于清香，更不属于酱香，但是酒确实又是好酒，怎么办？于是经过协商，推出了自己的新香型：凤香。1994年，国家颁布了凤香标准，这也成为今后许多名酒的仿效例证。; 酱香酒，在茅台镇生产的才是茅台，在贵州遵义生产的就是珍酒，即使技术、原料和整个程序完全一样，最后的产品还是有所区别； 浓香酒，四川和江淮所生产的浓香酒就分成两个类型。在这里面，地理因素起了决定性的作用，四川浓香酒的香味来自于窖泥，来自于湿润温暖气候造成的大量微生物群落，也来自当地粮食的芳香；而江淮平原温差大，没有复杂的微生物群落，反而造成了酒香不比川酒但是甜柔胜过的姿态。; 每个时代都有自己推崇的口味，伴随着口味的流行，而衍生出无数的新酒种类，不过不管怎么变化，地区的风土不变，历史沿袭不变，则酒与地区的关系，也不会轻易改变。 以香型结合地理划分，我们发现北方酒基本受清香派汾酒的影响，就是因为气候类似，酿造技术也因此比较容易流通。再比如中原地带气候和地形复杂，所以酒的流派极其多变，产生了兼香、馥郁香和特香若干香型，这也和这个地区的历史文化兼容并蓄的模式很相像。; 但是，在各区的地理中，往往还有意外发生。北方也有浓香，酱香大省也不乏成功的浓香，我们随即注意到了新的因素，就是市场因素，市场常常超越地理，成为新的主宰。不过这种主宰还是以地理为依据的，比如现在浓香流行，四川酒厂就成为全国酒厂的供应商，四川的酒人才也四处开花，包括新疆也生产浓香酒。; 长江及其茂盛的上流水系就成就了四川的酒业，从万里长江第一城的宜宾的五粮液开始，顺流而下，泸州老窖、剑南春、舍得、水井坊都和长江水系有或多或少的关系。 　　除了水系统之外，温暖湿润、四季分明的气候，包括当地成为“红粮”的红高粱在内的各种粮食，还有传统的老窖，形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。唯一例外的当属于郎酒，在香型上，郎酒更接近贵州酒系，属于地道的酱香系统;　　1933年的《四川经济志》中已经有记载，说是和茅台很难区分，身价也是非同小可，当时茅台昂贵，郎酒也水涨船高，和今天的情况一样，每罐大洋六七角，到成都则价格升到一元，1957年国营郎酒厂成立，低度的郎酒香味浓厚，有“高度喝茅台，低度喝郎酒”之说，“文革”后期，郎酒找到了附近山上的洞窟用于藏酒，结果风味更好，成就了今天的四川也拥有优质酱香酒的局面。;　　老窖是四川酒业传承久远的酿造方式。明清时期开始，四川开始普遍酿造蒸馏酒，使用特制的窖池进行固态发酵，如今传世的还有泸州、宜宾的老窖池，为我们提供了相关的实物佐证。 所谓窖池，是当地用一些特殊的黄泥筑成，保水性很强，渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动，连续使用的时间很长就成为老窖。;　　据说，在泸州老窖酒厂有几口被称为国窖的窖池就是明代的，窖池虽然形状不规则，也不是很大，可是窖泥却非常芳香，阳光下本来灰白色的窖泥闪烁着五彩，据说这里面的总酸、总脂含量很高，腐殖层和微生物种类异常丰富，其中有益的微生物更是有几百种之多，一池之中的微生物群落如此之多，可以促进酒的生化反应。;川酒起底;川酒起底;川酒起底;??酒起底;川酒起底;川酒起底;川酒起底;川酒起底;川酒起底;为什么把几种酒混起来喝容易醉？;白酒大八卦;白酒大八卦;酒喝多了为什么会吐？;白酒大八卦;什么是酒的“后劲儿”？;川酒起底;川酒起底;策划部