高甜度蔗糖衍生物的研究-食品科学.pdf

《 》 ， ， 基础研究 食品科学 高甜度蔗糖衍生物的研究 ——— 三氯蔗糖及其制备原理 郑建仙 李璇 华南理工大学食品与生物工程学院 广州 摘 要 三氯蔗糖是一种全新概念的食品甜味剂，具有甜度高、甜味特性好、安全性高等突出优点，代表着当前强力甜 味剂的最高成就。目前全世界仅英国 公司有生产，但其生产技术尤其是核心步骤与工艺参数秘而不宣。本 文首先讨论蔗糖卤代衍生物的增甜原理，及通过全基团保护法制备三氯蔗糖的原则。 关键词 蔗糖卤代衍生物、三氯蔗糖、强力甜味剂、全基团保护法 蔗糖是一种不寻常的非还原性二糖由 吡 倍，并于 年申请了专利 。接着就所发现的 喃葡萄糖基和 呋喃果糖基经对酸稳定的分子 进行系统的研究，先后提出了几种不同的制备方 内糖苷键联结而成，它的许多化学特性都是由于其分 法及其他方面的试验。随着对卤代蔗糖衍生物甜度方 子中存在 个羟基形成的。直到最近，有关蔗糖甜味 面问题的兴趣增加， 年 又研制出 与其分子结构的关系问题人们仍未弄清楚，通常认为 比 更甜的四氯代蔗糖衍生物，同年稍后在此基础 蔗糖的甜度与其分子中的某些羟基团有关。在过去 又找到了甜度高达 和 倍于蔗糖的卤代衍 年内蔗糖化学的飞速发展使得人们有办法专一地掩 生物。 年， 等人对溴代蔗糖衍生物进 盖或取代某些羟基团来制备某些特定的衍生物，然后 行了研究。近年来这方面的研究重点除在寻求更甜的 通过味觉品尝以研究蔗糖的甜味与结构的关系。结果 新物质外，则在某种高甜度物质的制备方法的完善 表明，蔗糖分子内葡萄糖和果糖的某些特定羟基团参 上。 与了生甜团。而且发现，用疏水性的卤素取代基来替 年， 等人首次提出所有的 代某些亲水性羟基可大大提高蔗糖的甜度。 甜味化合物具有相同的结构特征，即拥有两个带相反 电荷的原子 和 ，两者相距 ， 含有 通过脱氧卤代衍生提高蔗糖甜度的原理 一个带正电的质子， 为质子受体。他们认为，甜味分 蔗糖卤代衍生物的研究，世界上英国居领先地 子中的 系统可和位于味蕾蛋白受体上的合适 位。 年英国 公司的 等人首次 系统进行氢键结合，形成双氢键复合结构而产 进行了蔗糖的碘代，翻开了蔗糖卤代衍生物研究的第 生甜味刺激，而两者间的复合强度决定了甜味刺激强 一面 。同年 又进行了蔗糖的氯代研究，提出 度即甜度。 年， 在研究 烷氧基 氨基 了 ’ ’ ’ ， 二氯代和 ， ， 三氯代蔗糖衍生物 。 硝基苯时引入了另一个分子特征，即疏水 亲 年， 等人先后得 油 结合基团 ，于是形成了甜味三角形理论 ，， 到了 ’ ’ ’ ’ ， 氯代、 ， 二氯代和 ， ， 三氯代 理论 ，其分子模型如图 所示，认为亲油 亲水 等蔗糖衍生物，并开始对蔗糖氯代后对甜度影响的研 平衡是决定一种分子甜度的重要因素，即甜味分子的 究，发现了高甜度物质 ’’ ’ ’ 疏水性基能与甜受体膜的疏水性部位相结合，使甜味 ， 三氯 ， ， 三 脱氧