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2017-08-30 发布于天津
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油炸对鹅肉理化性质质构与微观结构的影响.pdf

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油炸对鹅肉理化性质质构与微观结构的影响

136 2017, Vol.38, No.03 食品科学 ※基础研究油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响 1,2 1 1 1 1 1,* 宋福香，计红芳，江开欣，张令文，王方，马汉军（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003 ；2.新乡职业技术学院，河南新乡 453003 ）摘要：为选择鹅肉合适的油炸条件，采用常规物化特性测定方法，研究油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的 135 5 min 120 2.5 min 影响。结果表明，随油炸温度升高、时间延长，油炸损失率逐渐增加， ℃油炸比 ℃油炸的损失 12.87% P 0.05 pH 120 135 5 min 率增加了（＜）；值与剪切力的变化规律相似，呈现出了总体上升趋势， ℃与 ℃油炸 40.432 N 55.783 N P 0.05 L * a* b* 135 时，剪切力值分别为与（＜）；油炸后，鹅肉值降低，值与值逐渐增加， ℃油炸 5 min a* b* 2.5 min 27.85% 32.95% 的值与值分别比油炸的增加了与；油炸后鹅肉硬度、咀嚼性总体变大，弹性、凝聚力、黏性及恢复性总体变小。120 3.5 min 125 3.5 min ℃油炸时，肌束膜内出现少许颗粒， ℃油炸时，肌束膜变形严重，部分溶解，至135 5 min 130 3 min ℃油炸时，肌细胞结构已十分模糊。 ℃油炸是鹅肉较好的油炸条件，在此条件下，鹅肉损失率为38.24%、剪切力值为41.897 N 、色泽金黄、质构特性良好。关键词：鹅肉；油炸；理化性质；质构；微观结构 Effect of Deep Frying on Physicochemical Properties, Texture and Microstructure of Goose Meat 1,2 1 1 1 1 1,* SONG Fuxiang , JI Hongfang , JIANG Kaixin , ZHANG Lingwen , WANG Fang , MA Hanjun (1. School of Food Science, Henan Inst