植物性食品原料安全的控制-经典.pptVIP

第十一章 植物性食品原料安全的控制 第十一章 植物性食品原料安全的控制 概述 谷物的安全与卫生 薯类的安全与卫生 豆类及其制品的安全与卫生 果蔬类食品的安全与卫生 植物油脂的安全与卫生 第一节 概述 一、概念 二、影响植物性食品的不安全因素 三、植物性食品的安全管理与控制 一、 概 念 植物性食品：即植物来源的食物，Foods of plant origin) 是指以植物的种子、果实或组织部分为原料，直接或加工以后为人类提供能量或物质来源的食品。植物是人类主要的食物和能量来源。 二、影响植物性食品的安全因素 植物性食品原料中的毒素 指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过敏和对食品的特异性反应。 因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似，很易被人们混淆误食而引发食品中毒。 常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、毒蛋白及一些酶。 二、影响植物性食品的安全因素 植物生长的生态环境的影响 植物性食品的生产必须在一定的生态环境中进行，因此产地环境的质量必定会对植物性食品的安全产生影响，尤其是已被污染的环境。 植物性食品贮藏、加工、运输、销售中影响安全性的因素 食品在加工、运输、贮存、销售过程中环境的影响，使用的食品添加剂，贮藏过程中使用的熏蒸剂、放射性物质以及一些在加工中特有的工艺以及生产流程，同样会影响食品的安全性。 二、影响植物性食品的安全因素 植物性食品中的毒素：指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过敏和对食品的特异性反应。 因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似，很易被人们混淆误食而引发食品中毒。 常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、毒蛋白及一些酶。 三、植物性食品的安全管理及控制 植物性食物从种植到收获，从生产加工到贮运、销售的各个环节中都有可能存在某些不利因素，从而造成食品的卫生状况不良，甚至损害人体的健康，因此必须加强植物性食品的安全卫生管理与控制工作。这就要求在食品加工、贮运和销售等方面严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和其他相关法规条例的要求，加强食品企业的卫生管理，食品生产的卫生管理，食品贮运过程的卫生管理。同时还要结合植物性食品自身的特点，从原料选择、加工、贮藏到销售的整个环节中采取必要的措施，层层把关，尽可能减少有害因素的侵入和扩散，最终确保人类食用消费的安全性。 第二节 谷类的安全与卫生 谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、糜子、玉米、青稞和莜麦等；成品粮主要指面粉、大米、玉米面等谷物加工品。 第二节 谷类的安全与卫生 一、谷类的安全性问题 谷类中的天然有毒物质 主要指谷物中混入的毒麦、麦角等有毒种子；荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素。 第二节 谷类的安全与卫生 一、谷类的安全性问题 危害谷物的生物学因素 粉螨 黄曲霉毒素 影响谷物食品安全性的其他因素 二、危害谷物生物学因素 谷物中富含碳水化合物，是供给人体热能最主要的来源。此外还含有蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质及维生素，特别是维生素B族，维生素D和E。这些丰富的营养物质也为粮食上的微生物提供了生长、繁殖的物质基础，因而粮食本身就是微生物良好的天然培养基。一般通过控制粮食水分、保持干燥或低温贮藏等方法，可以使粮食中微生物的生长受到限制。然而当谷物处在不良的贮运、加工条件下时，由于微生物的活动就会造成粮食变质、带毒等多种问题，从而严重影响粮食的安全性。 谷物中的微生物 粮食微生物主要分布在谷物表面，附着于粮粒表皮或颖壳上，有的侵人谷粒组织内部，分布在皮层、胚乳和胚芽中，也有的同时存在于籽粒的内部和外部。粮食上的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类群。就粮食危害的严重程度而言，以霉菌最为突出，细菌次之，酵母更轻微些。 真菌毒素的危害 对谷类食品安全性危害最严重的是真菌产生的毒素。1992年联合国粮农组织估计全世界每年约有25％的作物被霉菌污染。20世纪80年代初一些专家对我国粮食作物中产毒真菌进行了调查，发现在小麦、稻谷和玉米三大系列粮食作物中，主要的真菌毒素是黄曲霉毒素和镰刀菌毒素，其次是杂色曲霉毒索和赭曲霉毒素A。 2001年7月广州毒大米案 2001年7月底，广州