制曲车间不同环境场地空气微生物差异研究.pdfVIP

f／够 1999．1(总 l30) 酿 酒 51 · 制曲车间不同环境场地空气微生物差异研究 唐玉明 廖建民 姚万春 任道群 — i玎省栌州市酿酒科学研究所；646l∞) 2 2‘、 (…四川省栌…州老窖股份有限公司：：6一460∞) 摘 要 采用多元方差分析击分析 了制曲车间不同环境场地 问空气微生特种 群和敷量差异。结果表明：晗曲药库房与发酵房之间的微生精差异不显著外，其余 各环境场地间的微 生物差异均迭极显著水平。不同环境场地忧势微 生物 冲群 下 同．远离曲房的远环境和制曲场，其霉茵和细茵数量远太于酵母茵；库房和润麦房， 细茵酵母茴霉菌；发酵房 内不 同曲盾高度 ，其空气微生精忧势种群也略有不 同。 主题词 空气微生袖多元方差分析 六西 制曲车间是酒厂生产大 曲的场所，大 曲质量的好坏直接影响到大 曲酒的质量和产 量。 目前大曲的生产工艺多沿用传统方式 ，自然接种，微生物主要来源于环境空气、制 曲 原料和嗣曲用水，其中空气微生物对小麦制 曲质量有重要影响。不同制 曲环境 由于其空 气微生物种群和数量差异，是导致 曲药质量差异原因之一。生产实践经验证明，在传统 工艺条件下，新曲房的制 曲效果不如老 曲房好，是因新 曲房的有益微生物种群和数量投 有老曲房丰富。吴衍庸等 曾对曲药微生物进行了初步探索，从优质 曲药中分离 出了有益 微生物强化接种 曲药，提高了曲药的酶活力 1 j。曹达曾对不同高度的酿酒车间的空气 微生物差异作过研究L4j。但对 曲药空气微生物与曲药质量 的关系及对生产质量的影响 的研究，尚未见报道。本文报道制曲车间不同环境空气微生物差异研究的初步结果。有 关曲药空气微生物及其与曲药质量的关系等研究内容，我们将另文报道。 I．材料与方法 I．I 对象 ：以泸州老窖制曲车问为研究对象，测定其远环境 (远离制 曲车间的大气环境)、 外环境(车间内发酵房外的空坝和走道)、制曲场 、成品曲库房、润麦场及发酵房空气微生 用过程中．其pH值必须保持在上述范围内，最低不得步于5．5，否判即使窖泥中舍有再多的生香微生 物，由于受生长环境的抑制，也发捧不了其应有的作用。在这方面，不少酿酒厂家，在窖泥培养过程中一 直存在着误医．认为窖泥中的己舷含量越高．窖泥质量越好，酒中的香味物质含量越丰富。殊不知，有机 酸类物质，特别是己酸在窖泥中的过量积累，不仅会使窖泥的酸度升高，pH值下降，影响窖泥生香微生 物正常的生长、繁殖及其代诲鼬产生。而且，己酸本身对窖泥生香菌的生长、繁殖也有报大的抑制作用． 其毒性作用远高于乙酸、乳酸等其它有机酸。所 以．窖泥在培养过程中不应片面追求己酸在窖泥中的含 量，而应着重于培养窖泥 使用活性 ，如pH值、窖泥生香菌在窖泥中的含量等。如果窖泥中有机酸 、特 别是己酸古量过高，势蛳抑制与窖泥直接接触的酒醅 中的酵母菌正常的生长、代谢 ，进而导致弛底酒醅 产酒质量的严重下降。闾此，窖泥(包括池底窖泥)在使用过程中，皮定期用气相色谱或液相色谱对窖泥 中有机酸古量进行全面分析 ，以防有机酸、特别是己酸在窖泥中的过量积累。 (收稿 日期 ：199g一10 12) *本文为四川省科委资助项 目的部分内容。 酿 酒 1999．1(总 130) 物种群数量 。 1．2 微生物测定方法 ：空气沉降法 j，时间5分钟。每个场地选择有代表性的5个点同 时测定其霉菌、酵母菌和细菌的数量。 1．3 培养基_6J：霉菌用查 氏培养基，细菌用牛肉膏蛋白胨培养基，酵母菌用汉逊(Hansen,) 氏培养基。 1．4 统计分析方法 “：先将各点各平板的微生物数量进行对数转换后 ，用计算机进行 多元方差分析。 2．结果与分析