真空冷却技术的应用及研究进展_金听祥.pdfVIP

第 24 卷 增刊 1 农 业 工 程 学 报 Vol. 24 Supp. 1 234 2008 年 8 月 Transactions of the CSAE Aug. 2008 真空冷却技术的应用与研究进展 1 1 2 1 金听祥 ，张海川 ，成 剑 ，李改莲 （1．郑州轻工业学院机电工程学院，郑州 450002；2．广东志高空调有限公司新技术研究所，南海，528244 ） 摘 要：真空冷却是一种快速有效的冷却方法。传统上，它被用在叶菜和花卉的快速冷却。近几年来，它又被用在熟肉 和快捷食品方面。该文回顾了真空冷却在园艺产品、熟肉和快捷食品中的最新应用研究和真空冷却的理论研究进展。总 结出目前真空冷却过程中存在的一些问题，并探讨了真空冷却今后的研究方向。指出今后需要进一步研究真空冷却过程 中的水分迁移机理，弄清冷阱内部的传热传质机理，对冷阱的设计和最佳工作温度进行优化，并研究真空冷却过程中真 空泵抽速、冷阱温度、真空室内真空度对真空冷却速率的影响。同时，还要从产品品质方面，研究真空冷却过程中的水 分蒸发对产品品质的影响。 关键词：真空冷却；研究进展；快速有效 中图分类号：TQ025.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2008)Supp.1-0234-05 金听祥，张海川，成 剑，等. 真空冷却技术的应用与研究进展[J]．农业工程学报，2008，24(Supp.1):234-238. Jin Tingxiang, Zhang Haichuan, Cheng Jian, et al. Application and research development of vacuum cooling[J]. Transactions of the CSAE, 2008,24(Supp.1)：234－238. (in Chinese with English abstract) 康乃馨、菊花、郁金香、水仙花和小仓兰在 20min 内温 0 引 言 [7] 度可以降低到 4～5℃ 。并且真空冷却对这些花没有产 真空冷却是一种快速冷却的方法，它是食品冷冻冷 生任何损害，还可以使这些花有更长的瓶插寿命(vase 藏链中不可缺少的环节之一。真空冷却的基本原理是将 life) 。Shinbori 对百合花、菊花和康乃馨切花进行了真空 被冷却的产品放在真空室内，通过真空泵抽真空，造成 冷却去除田间热的试验，结果发现真空冷却能够显著降 一个低压环境，使产品内部的水分得以蒸发，由于水分 [8] 低切花衰老速率，是最有效的冷却技术 。真空冷却和低 的蒸发吸热导致产品温度下降，产品的温度一般在 0～ 温运输减少了叶柄和叶片腐烂发生的可能性，可以提高 10℃。与常规冷却方法如风冷却、冰冷却和水冷却相比， 切花的市场价值。中国农业大学和深圳万保真真空保鲜 真空冷却的特点是冷却速度快、操作方便、冷却均匀、 设备有限公司合作研究了在真空冷却条件下切花的保 清洁、产品不会受到污染，可以在规定的时间内将产品 鲜。他们以月季切花为材料，进行了真空冷却过程中月 冷却到要求的温度 （0～10℃）。真空冷却在几十年前就 季切花保鲜特性和水分蒸发的研究[9-12] 。Da-Wen Sun 和 已经被应用到莴苣、蘑菇、切花等园艺产品的预冷，近 Tadhg Brosnan 研究了新鲜水仙花切花和