一种用酵母菌将葡萄酒酿造成葡萄醋的生产工艺及方法.docVIP

一种用酵母菌酿造的葡萄醋及其制备方法 技术领域 本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种用酵母菌酿造的葡萄醋及其制备方法。 背景技术 现有的食醋生产方法可归为四类：1、深层发酵法；2、固膜式滴下发酵法；3、静置发酵法；4、固态发酵法。 1、深层发酵法：将酒醪液放入密封型发酵罐内，接种醋酸杆菌后，开动搅拌，自动吸入空气搅拌，因此表面发酵的静置法，有提高单位面积生产能力和实现速酿的明显优势，机械化程度高，但罐内醪和气泡混合接触，使醪中良好的酒香容易损失，不必要的氧化反应还会产生不良气味，因而难以酿出高品质食醋。 2、固膜式滴下发酵法：筒型发酵塔内，充填着生产醋酸杆菌的载体。在充填层中醪和空气接触。因此可实现速酿，但与上述液内空气搅拌类似，不能酿出高品质食醋。还因充填层密度不均匀，酒醪通过和空气接触不匀，在某些部位接触通过空气过多，使载体粒子表面着生有的醋酸杆菌皮膜层受破坏损失，对发酵形成明显障碍，另外一些部位却因很少甚至没有酒醪接触通过而难以保证发酵力旺盛。因而在总体上效率不高，但发酵速度比静置发酵法快得多。 3、静置发酵法：醪和空气仅有表面接触，故能酿出风味、口感优良的醋。国外不少著名的食醋，如西欧的葡萄醋，麦酒醋都是采用液体平面发酵法制成的。但是占地面积大，产量极低，不能实现速酿，间断式生产、容易过度氧化，醋膜易老化，是静置发酵法的致命缺点。 4、固态发酵法：以粮食为原料，加入酒药、块曲、酒母等为发酵剂，再加入稻壳为疏松剂酿造食醋。此法在国外已很少采用，逐步向液态发酵法改革。这个方法的缺点是工艺繁杂，食品卫生条件差，劳动强度大,醋酸挥发多等。 不管是以上哪种方法都是生产烹调醋，风味口感随酿造方法和辅料的不同有很大的区别，一般只注重产品的风味，并不保持原料原有的风味和口感。国内已有不少关于葡萄醋制备方法的报道，如专利申请9《一种葡萄酒的制备方法》其特点是将陈醋加入葡萄汁中。如专利申请号200610048850.4《葡萄醋的制备方法》其方法系自然发酵，产品一致性难以保证，醋酸含量低，只能季节性生产等。如专利申请号20071005808.5《葡萄醋的制备方法》其方法是用葡萄汁加蜂蜜、白砂糖、山梨酸等调制，不是酿造。如专利申请9《一种葡萄醋的制备方法》其方法是鲜葡萄汁、醋精，白糖等搅拌混合制造，并非发酵和酿造。如专利申请8《一种山葡萄醋汁及其制造方法》，该醋是纯粮酿造出来的醋和山葡萄为原料制造葡萄醋。如专利申请号200910073703.6《葡萄与粮食混合发酵生产葡萄醋的方法》，其方法生产的不是纯的葡萄醋。 陕西浦城鼎丰酿造科技有限公司开发出一套DF系列自动酿造专利设备，该设备是利用一种醋酸菌发酵生产果醋，但该设备采用单一深层发酵方法很难将葡萄酒发酵成高度（6%以上）的葡萄醋，一般葡萄醋的醋酸含量要到6%以上才不用加任何防腐剂即可以长期保存。目前还未见报道直接以葡萄酒为原料，加以毕赤酵母发酵生产葡萄醋的方法。也未见报道采用双层喷淋发酵塔，配合深层通气搅拌进行果醋发酵。 发明内容 本发明的目的是提供一种优质的不添加任何添加剂就可以长期保存、并且口感醇和、营养价值丰富的、不受原料季节限制的葡萄醋及其制备方法。 本发明的工艺路线如下： 葡萄采摘→破碎→酒精发酵→存贮→灭菌→保温→冷却→双层喷淋塔发酵→深层通气搅拌发酵→灭菌→陈化存贮→过滤灭菌→灌装。 具体步骤如下： 1）原料酒的备物：葡萄的采收、破碎、酒精发酵，酿酒贮存； 2）醋酸菌种子液的制备：将毕赤酵母菌种移到无菌水中稀释至10ˉ4～10ˉ5 倍，制备平板分离培养基：葡萄糖10%，蛋白胨 2% ，酵母膏1% ，琼脂1.5%加入要酿造的葡萄酒至100%；培养基在无菌条件下先加入4%酒精，将稀释至10ˉ4～10ˉ5倍浓度的醋酸菌1mL分成0.1mL个点滴在培养基上，送至30℃恒温箱培养，培养5天后出现醋酸菌菌落，选取单菌落直径最大的，取出再稀释至10ˉ4～10ˉ5倍，再重复培养三次；然后将生长较快的菌种取出用无菌水稀释至10ˉ4～10ˉ5倍，进行印迹法培养，印迹法培养基组成：葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，Caco3 2%，琼脂1.5% ，加入要酿造的葡萄酒至100%；将稀释至10ˉ4～10ˉ5倍浓度的菌种按每滴0.1mL点滴在备制好的印迹法培养基上（每个培养基上最多能滴5个点，每点间留有足够的距离），将培养基放入30℃恒温箱培养3～5天后，将产酸能力强、并生长健壮的醋酸菌种选出进行第二次的印迹法培养，至3～4次的印迹法培养后，产出稳定的醋酸菌种，将这个菌种经Ⅰ级、Ⅱ级菌种培养扩繁后得种子液备用；所用毕赤酵母菌的保藏登记号为：CGMCC No.3076,分类命名为：巴氏毕赤酵母（Pichia pastoris）,该