项目名称干坚果贮藏与加工保质关键技术及产业化-华南理工大学.pdfVIP

项目名称：干坚果贮藏与加工保质关键技术及产业化 一、推荐单位意见 我单位认真审阅了该成果推荐书及附件材料，确认全部材料真实有效，相关栏 目内容符合国家科技奖奖励工作办公室的填写要求。 该成果针对山核桃、核桃、巴旦木等干坚果贮藏与加工的瓶颈难题，历时 10 余年取得多项突破性成果。从原料贮藏、加工过程和制品保质等三方面开展了系统 深入的研究与应用，率先揭示了干坚果不饱和脂肪酸在不同阶段动态氧化劣变规律， 首次发现坚果类脂褐素并阐明形成机制；创建了非化学调控、抗氧化劣变和特征风 味物质保持新工艺及关键技术；构建干坚果贮藏加工综合调控技术体系，突破了加 工制品保质期短的瓶颈。成果成功实现产业化和推广，为我国坚果产业健康加工， 推进行业技术升级，促进农民增收做出了重要贡献。该成果原创性强、技术先进， 经济和社会效益十分显著，应用前景十分广阔。 对照国家科技进步奖授奖条件，推荐该成果申报2017 年度国家科技进步奖。 二、项目简介 近年来坚果炒货食品产业发展迅猛，在我国休闲食品中名列前位。据不完全统 计，2016 销售额约为2500 亿元，年增幅达20%～30%；但坚果加工产品主要存在 哈败和过氧化值超标等问题，长期食用存在食品安全隐患，危害消费者健康，严重 制约产业的发展。研究干坚果制品的氧化劣变和品质控制技术迫在眉睫，是行业和 企业急需解决的关键难题。 项目以山核桃、核桃、巴旦木等代表性干坚果为研究对象，从原料贮藏、加工 过程和制品保质三大阶段的脂肪酸氧化机理、品质提升技术、包装材料及综合抗氧 化控制技术，开展系统深入研究及产业化应用。取得主要创新成果： 1．揭示干坚果不饱和脂肪酸在原料、加工和制品三阶段的动态氧化劣变规律， 首次发现了坚果的氧化劣变产生类脂褐素并阐明其形成机理。原料贮藏期以水解型 酸败和β-型氧化酸败为主，脂肪酸自动氧化为辅；加工过程为水解型酸败和自动氧 化进程同时发生；制品货架期主要为自动氧化。 1 2 ．创建坚果氧化劣变靶向非化学调控与品质保持技术。针对干坚果原料贮藏 易霉变，传统加工过程高温煮制、浸泡和冷却等多环节严重加剧制品的氧化劣变等 关键问题，采用射频干燥、高压蒸煮、减氧赋味等风味和品质保持新技术，突破了 干坚果贮藏与加工过程加速氧化劣变的行业瓶颈。 3 ．自主研发新型天然抗氧化剂、高活性脱氧剂和高阻隔包装材料。针对制品 货架保质过程中，脱氧剂除氧速度慢，缺乏有效的包装材料等难题，自主研发天然 抗氧化剂及新型脱氧剂，解决加工过程使用化学抗氧化剂的潜在危害，大幅提升干 坚果制品的健康加工与安全品质。 4 ．率先创建干坚果采后的综合调控技术体系，攻克了加工制品保质期短的瓶 颈难题。从原料贮藏入手，建立抗氧化加工工艺，研发高阻隔新型包装材料，有效 控制干坚果采后与加工过程的氧化劣变，延长制品的货架寿命，使干坚果保质期延 长到6～8 个月。 该成果获省部科技成果一等奖3 项。获授权国家发明专利31 件，制定标准20 项，发表相关论文83 篇。近3 年，完成单位新增销售额77.16 亿元，利润6.99 亿 元；系列标准的建立，推进了生产的规模应用，促进行业的规范化，引领产业的可 持续发展，经济和社会效益显著。 三、客观评价 （一）中国轻工业联合会鉴定结论 2016 年 12 月28 日，项目通过中国轻工业联合会组织的成果鉴定。鉴定委员 会给予该成果高度评价：研究确定了典型干坚果在原料贮藏、加工和制品货架期三 个阶段的氧化劣变规律，揭示了坚果氧化过程挥发性氧化产物的组分及类脂褐素形 成机理。研发了坚果原料射频干燥灭菌、预干燥低温充氮贮存技术；建立了高压短 时蒸煮、减氧赋味、快速干燥、冷却和EVOH 共挤膜包装等核心技术，发明了抗氧 化并结合特征风味物质保持的新工艺。并自主研发天然抗氧化剂和3 种功能型保鲜 剂、脱氧剂，构建了从原料贮藏、加工抗氧化新工艺技术到制品包装材料的综合调 控技术体系，使干坚果保质期延长至6～8 个月。整体技术达到国际领先水平。 （二）科技查新报告结论 由浙江省科技信息研究院出具的查新报告（编号：201633B2110840 ）表明： 委托项目研究揭示了干坚果不饱和脂肪酸在原料、加工和制品三阶段的动态氧化劣 2 变规律，首次阐明了氧化劣变产生类脂褐素的形成机制；创建非化学调控技术和