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加工肉制品中杂环胺的检测方法及抑制措施的研究进展-Open
加工肉制品中杂环胺的检测方法
及抑制措施的研究进展
*
， ， ， ，
秦 川 郑宗平 曾茂茂 何志勇 陈 洁
( ， 214 122)
江南大学食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡
: 、 。
摘 要 杂环胺是肉类等高蛋白食品在烹调过程中产生一类具有致癌 致突变作用的化合物 目前已经从高温肉制品
。 ，
中发现近三十种的杂环胺 美国国家毒理学计划在第十一届癌症报告中将五种杂环胺列入潜在的人类致癌物质 且
。 ，
国际癌症研究中心也将三种杂环胺列入潜在的人类致癌物质 鉴于杂环胺可能对人类的健康带来极大危害 本文结
， ， ，
合过去多年的文献研究 介绍了杂环胺的提取及检测方法 并对肉制品中杂环胺的抑制措施进行了概述 以期为将来
研究提供科学参考。
: ， ，
关键词 杂环胺 检测方法 抑制措施
Research progress in detection methods and control measures for
heterocyclic aromatic amines in processed meat products
*
QIN Chuan ，ZHENG Zong－ping ，ZENG Mao－mao ，HE Zhi－yong ，CHEN Jie
(State Key Laboratory of Food Science and Technology ，School of Food Science
and Technology ，Jiangnan University ，Wuxi 214 122 ，China)
Abstract :Heterocyclic aromatic amines are mutagenic and carcinogenic compounds that are formed naturally
d uring cooking of proteinaceous foods such as meat. There are about 30 kinds of heterocyclic aromatic amines
have been found at present.Five kinds of heterocyclic aromatic amines have been listed as potential carcinogens in
the eleventh US National Toxicology Prog ram Report on carcinogens ，while
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