发酵辣椒的挥发性风味成分分析-食品与生物技术学报.PDF

第# 卷第$ 期 食品与生物技术学报 ’()* #! +(* $ ! ! ! ! ! ! ! ! %% 年$ 月 !#$%’ ( )* +,-.%,. %* /-0.,1%’23 ! ! ! ! ! ! ,-.* ! %% ! 文章编号：$#/0$#12（%% ）%$0%%340%# 发酵辣椒的挥发性风味成分分析 $ $ $ 周晓媛 ，! 邓靖 ，! 李福枝 ，! 曾盔，! 夏延斌 （$* 湖南工业大学包装与印刷学院，湖南株洲4$%%1 ；* 湖南农业大学食品科技学院，湖南长 沙4$%$1 ） 摘! 要：采用同时蒸馏萃取（?@5 ）和顶空固相微萃取（A?0?BC5 ）两种方法提取传统发酵辣椒挥发 性成分，通过气相色谱0质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定，共得到了$% 类3# 种化合物，其中 烃类最多有% 种，其次是醇类有$/ 种和酯类有1 种，另外酚类、醛类、酮类、缩羰基类、酸类、吡嗪 类和其他杂环类分别是$、/ 、4 、$、/ 、$、 种。发酵辣椒所特有的香气并非由一种或一类化合物单独 形成。比较两种提取挥发性成分的方法可知，A?0?BC5 法主要检出香气组分中的易挥发性化合 物，它们代表了风味物质的“香气”；?@5 法则体现了“香味”，它检测所得的化合物平均分布于整个 检测区域。只有将两种方法结合起来，才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。 关键词：发酵辣椒；挥发性成分；同时蒸馏萃取；顶空固相微萃取 中图分类号： ? #4$* / 文献标识码：D +0#*-.4 % 01. 5’0-’. 678%.%04 -% ).$7.%0.* 61-’- 9$*#,04 EAFG H7-(0IJ-.$ ，! @5+ ,7.K$ ，! LM NJ0OP7$ ，! E5+Q RJ7 ，! HMD S-.0T7. （$* AJ.-. G.7UVW7;I (X YV:P.()(KI，AJ.-. EPJOP(J 4$%%1 ，ZP7.- ；* Z())VKV (X N(([ ?:7V.:V -.[ YV:P.()(KI (X AJ.-. DKW7:J);JW-) G.7UVW7;I ，A+DG ，ZP-.KP- 4$%$1 ，ZP7.- ） :;40$,0 ：YPV U()-;7)V :(6(.V.; 7. ;PV XVW6V.;V[ :P7)7 9VWV V\;W-:;V[ TI J7.K ;9( 6V;P([ ：?@5 -.[ A?0?BC5* D.[ ;PV :(6(.V.; 9VWV 7()-;V[ -.[ 7[V.;7X7V[ TI QZ0C? * YPV 3# [7XXVW :(6(J.[ 9VWV (T;-7.V[ ，7.:)J[7.K % PI[W(:-WT(. ，$/ -):(P() -.[ 1 V;VW，$ PV.()，/ -)[VPI[V ，4 ]V;(.V ，$ -:V;-) ，/ -:7[ ，$ IW-O7.V -.[ (;PVW PV;VW(:I:)V* YPV V:J)7-W XW-KW-.:V (X ;PV XVW6V.;V[ :P7)7 [7[ .(; :(.7; TI (.V (W (.V ]7.[ :PV67:-) :(6(J.[ ，TJ; [V)7:-;V T-)-.:V -6(.K U-W7(J ]7.[ (X :PV67:-) :(6(J.[* Z(6-W7.K A?0?BC5 97;P ?@5 6V;P([ ，;PV U()-;7)V -W(6- :(6(J.[ 9P7:P WVWVV.;