食品添加剂的分析防腐剂.pptVIP

第一章 绪论 一、概述 1.食品分析：研究和评定食品（食物）品质及其变化的 一门科学。 2. Reasons for Analyzing Foods 2.1. Government Regulations and Recommendations 2.2. Food Safety 2.3. Quality Control 2.4. Research and Development 二、食品分析的任务 1、原料与辅助材料的分析 来源问题 2、中间产品分析 要求快速分析 3、成品分析 三、食品分析的具体内容 1、食品营养成分分析 营养成分包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（单糖、低聚糖、多糖）、水、矿物质及微量营养成分。矿物质中包括人体所必须的金属元素及微量金属元素 。 2、食品中污染物质的分析 污染物通常包括： 生物性污染：指霉菌毒素，常见的如黄曲霉毒素等。 B1 M1 化学性污染： （1）农药（DDT、六六六）、化学物质残留； （2）重金属的污染（如 Hg、Pb、Cd等）； （3）包装材料的污染（聚氯乙烯、油墨、荧光素等）； （4）来源于加工过程（3,4 - 苯并芘）。 3、食品添加剂的分析 防腐剂、抗氧化剂、食用色素、发色剂、漂白剂、香料香精、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂、食品加工助剂、强化剂、其他食品添加剂（碱性剂和酸剂、盐类）等。 4、食品的感官鉴定 感官检查的项目： 色泽、组织状态、风味（色、香、味、形状、结构、质感等感受性）、有无杂物等。 四、食品分析的方法 1、化学法 2、仪器法 （1）光（波）谱法：UV、IR、MS、NMR、 AFS、AAS、GC-MS、LC-MS （2）色谱法：TLC、GC、CC、HPLC （3）电化学法：离子选择电极、电泳 3、微生物及生物鉴定法 酶法、生物传感器 (Sensor) 五、食品分析的发展趋势 目前食品分析的发展方向是快速、准 确、专门化。 现在已有水、蛋白质、脂肪、糖、纤 维素等组分的专用自动测定仪。 * * Instructor: 谭津 Credits: 1 Laboratory: Room 203/205, New Experiment Building Food Analysis 1.食品检验与分析，黄伟坤等，1989, 中国轻工业出版社，北京。 2.食品卫生国家标准汇编 (1)(2)，1992，中国标准出版社，北京。 3.现代食品分析手册，翟永信主编，北京大学出版社，北京。 4. Food Analysis, Suzane Nielsen. 1998. 2nd Edition. An Aspen publication, Gaithersburg, Maryland. ? 5. Food Analysis: Theory and Practice. Y. Pomeranz and C.E. Meloan, Chapman and Hall - General overview of food analysis techniques (Useful) . 6. Official Methods Of Analysis, Association of Official Analytical Chemists Officially recognized methods of analysis for many food components (Very Useful - Available in Our Lab). Text Books and References Final Exam 70% Experiment and Laboratory Report 30% GRADING C3H6N6, 俗称密胺、蛋白精 LD50 4.1g/Kg 英 *