热风干制对哈密大枣表皮角质层的影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.9 热风干制对哈密大枣表皮角质层的影响 1 1,2 1,3 1 1,4 1 1 韦玉龙 ，于宁 ，许铭强 ，陈恺 ，王萍 ，李焕荣 ，逄焕明 （1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052）（2.北京林业大学生物学院，北京 100083） （3.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆乌鲁木齐 830091） （4.塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔 843300） 摘要：为研究热风干制对哈密大枣表皮角质层的影响，本实验在 35 ℃~55 ℃供试温度范围内，选用 5 种不同热风干制温度对新 鲜哈密大枣进行干制，利用扫描电镜、石蜡切片对枣果表皮角质层形态、厚度分布进行观察，利用 GC-MS 对枣果角质层脂溶性物质 进行分析。结果表明，干制过程中枣果表面角质层有重构现象，干制温度越高重构迹象越显著，重构过程也引起了角质层厚度的变化。 不同温度干制后枣果角质层中的脂溶性化合物有所变化，35 和 40 ℃条件下角质层中烃类、醇类、酮类含量有所升高，而酸类、醛类 含量有所降低；45 、50 和 55 ℃条件角质层中下酮类、酚类、醛类、酯类含量有所增加，而烃类、酸类含量有所减少。干制温度越高 角质层中长碳链的脂溶性物质的逐渐减少，而短碳链的脂溶性物质逐渐增加，脂溶性物质的变化可能是角质层结构改变的重要因素。 关键词：哈密大枣；热风干制；角质层形态；脂溶性成分 文章篇号：1673-9078(2016)9-224-233 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.033 Effect of Hot-air Drying on the Epidermal Cuticle of Hami Jujube 1 1,2 1,3 1 1,4 1 1 WEI Yu-long , YU Ning , XU Ming-qiang , CHEN Kai , WANG Ping , LI Huan-rong , PANG Huan-ming (1.College of Food Science and Pharmaceutically, Xinjiang Agriculture University, Urumqi 830052, China) (2.College of Biological Science and Technology, Beijing Forestry University, Beijing 100083, China) (3.Storage and processing of agricultural research institute, Xinjiang Academy of Agricultural Sciences, Urumqi 830091, China) (4.College of Life Sciences, Tarim University, Alar 843300, China) Abstract: Fresh hami jujube fruits were hot-air dried at five different temperatures (35, 40,