分光光度法测定食用油中氧化物的过氧化值含量.docVIP

简易分光光度法测定食用油中氧化物的过氧化值含量 广东纺织职业技术学院 轻化工程系 染化助剂09 冯松江 广东纺织职业技术学院 轻化工程系 高分子材料加工技术10 黄海玲 广东纺织职业技术学院 轻化工程系 水环境监测与保护09 郑坚文 摘 要 食用油是一种高分子有机物，是食物的良好配料之一，但市面上经食用油多次使用后里面的有机物质会发生过氧化作用，而这种过氧化物对人体健康是有害的，还会给人们带来致癌的危险，本实验研究了用分光光度法测定油脂氧化物的过氧化值。该方法具有准确、灵敏、精密度高、快速等特点，与传统的碘量法相比，分光光度法试剂用量少、人为因素影响小，对环境和操作者危害小，测定结果符合国标的范围。 关键词：分光光度法；过氧化值；油脂氧化物 前言 （1）食用油是日常营养物之一 人类为了生存、生长，必须要从外界不断的获取营养。我们每天吃的食物，就是获取营养的主要来源。油——广义上说包括液态的油、固态的脂，统称为油脂。 食用油就是人们日常补充脂肪营养的油，我们的一日三餐离不开脂肪，它不仅使食物香美可口，促进食欲，更是人体正常生命活动所需要的营养物质。 研究表明，人体一天的脂肪酸的50%来源是通过食用油得到的，由此可见，食用油对于及时补充人体营养，维护人体健康起到不可或缺的作用。 人们吃油，可能常常是因为觉得用油烹饪、调配的食物香、好吃。其实，这仅仅是看到了油的表面功能。实事上，油脂是人类正常生理功能不可缺少的物质，在人体内发挥着非常重要: ①为身体供应和贮存能量。脂肪分解后产生的脂肪酸是人体最直接的能量来源。为人体一切生理活动、智力发育提供必须的能量。体内多余的蛋白质和碳水化合物也将转化成脂肪，作为储存能量（人空腹时所需的能量有50%来自体脂，禁食时则多达85%）。 ②提供必需的营养——脂肪酸。除了储存和供应能量外，油脂还能提供多种脂肪酸营养。包括油酸、亚油酸、α-亚麻酸等等，它们是身体结构的重要组成，油脂缺乏将会出现生长缓慢甚至停滞、皮肤损害和生殖能力。 （2）油脂的酸败 油脂在储藏期间，受到光、热、空气中的氧以及油脂中的水分和酶的作用，常会发生各种复杂的变化，油脂的这种变化通常称之酸败。而过氧化物是油脂酸败过程中所生成的一种中间物，它很不稳定，热能继续分解成酸、酮类和氧化物等，食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”。油脂、水解等一系列反应，可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其它分解产物，哈喇味就是油脂氧化、酸败的结果，使油脂进一步酸败变质，从而影响人体健康，影响油脂储藏稳定性，所以过氧化值可以作为判断油脂酸败程度的参考指标，是鉴定油脂品质的重要指标。 （3）酸败油脂的危害 ①对胃肠道的直接刺激作用。即进食后，相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 ②变质油脂产生的过氧化物等有毒物质使血红蛋白2价铁转变为血红蛋白3 价铁，其毒性作用使血红蛋白失去携氧功能，造成机体缺氧，而出现黏膜、皮肤紫绀。 ③酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有直接破坏作用，干扰细胞内的三羧循环、氧化磷酸化，使细胞内能量代谢发生障碍，产生细胞内窒息，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。 油脂的氧化深度即油脂氧化物的过氧化值，直接影响加脂剂的质量与性能，因此测定油脂氧化物的过氧化值以确定油脂的氧化深度具有重要意义。目前采用的经典方法是碘量法，该法操作繁琐，人为因素影响大，对环境和操作者危害大。 本实验借助分光光度法对食用油的过氧化值进行测定通过油脂酸价的检验，评定油脂品质的优劣，判断油脂储藏期间品质的变化情况，让我们对油类食品食得更放心。 2、实验目的 食用油的过氧化物在三氯甲烷一冰乙酸介质中与KI溶液反应生成I2，将生成的I2与淀粉反应显蓝色，使用分光光度计测定测定食用油的吸光度A值，根据I2的标准溶液曲线确定反应中消耗I2的浓度c，再根据消耗I2的浓度计算出油脂中过氧化物的过氧化值，从而评定油脂品质的优劣，判断油脂储藏期间品质的变化情况。 3、实验原理 食用油的过氧化物在三氯甲烷一冰乙酸介质中与KI溶液反应生成I2，将生成的I2与淀粉反应显蓝色，使用分光光度计测定测定食用油的吸光度A值。R—OOH+2KI+2H^+=I2+R-OH+H2+2K^ 用c=0.1mol/L Na2S203标准溶液滴定c=0.1mol/L I2溶液，配制成标准溶液I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI 将c=0.1mol/L I2的标准溶液分别配制成0.0002 mol/L，0.0004 mol/L，0.001mol/L，0.002mol/L，0.003mol/L，0.004 mol/L，0.006 mol/L和0.008mol/L，在535nm波长下用