第三章╲t西南地区名菜名点(PPT-109).pptVIP

肠旺面是贵州贵阳风味名点，距今已有100多年的历史。此点以鸡蛋面条为主，炖烂的猪肥肠和细嫩的血旺(猪血制品)作臊，红油铺面，汤色鲜红光亮，色、香、味、形俱佳。 原料： 面粉500克、鸡蛋4只、肥肠150克、五花肉丁200克、绿豆芽100克、糟头肉丁100克、红油150克、高汤1000克、血旺500克、甜酒酿30克、精盐20克、味精10克、醋5克、葱花20克、胡椒粉20克、酱油20克 肠 旺 面 ??? 制作方法： 1．和面。将鸡蛋瞌入面粉中，加少许水和成硬面团。 2．制面臊。锅上火，加入五花肉丁、糟头肉丁煸炒，加精盐、酒酿汁、醋、酒酿炒出香味即成。 3．成形。将面团擀压成薄片，叠起，用刀切成面条。 4．熟制。面条入沸水锅中煮熟，分装入碗中，同时加入焯过水的血旺、肥肠、面臊、酱油、味精、胡椒粉、葱花、高汤、和烫熟的绿豆芽即成。 技术要领： 1．制面臊应将猪肉炒出香味。 2．面条不宜多煮。 质量要求 面条爽滑，油而不腻，辣香浓郁。 贵州著名风味点心之一，因成品外形似竹刷把的头，故名。既可做早点小吃，又可当宴席点心，制作时用面皮包人猪肉、笋干等馅料，制成刷把头形熟制而成。 原料： 面粉500克、鸡蛋4只、干竹笋150克、猪肉500克、鸡汤250克、酱油30克、味精5克、葱花15克、胡椒粉10克、精盐15克、麻油10克、辣椒面10克 刷 把 头 制作方法： 1．和面。面粉加鸡蛋、清水和成面团。 2．制馅。将干竹笋煮熟切碎，入油锅炒出香味；将猪肉洗净剁成泥，加入酱油10克、精盐8克拌匀。 3．成形。将面团搓条、下剂，擀成中间厚的荷叶状圆片，将肉馅、竹笋放在面皮上，用手捏成刷把头的形状。 4．制调味汁。鸡汤中加入辣椒面、酱油、胡椒粉、味精、葱花、麻油拌匀。 5．熟制。将生坯上笼旺火沸水蒸熟。 技术要领： 1．面团调制要软硬适度。 2．制皮时宜中间厚，边沿薄。 3．旺火沸水蒸制。 质量要求： 形似竹刷把的头，咸辣鲜香。 膨松面团制品 韩 包 子 四川成都传统风味名点，由著名厨师韩映斗创制于1914年，是当时成都“玉隆圆”的当家品种，后由其子韩文华继续经营，并改店名为“韩包子”沿袭至今。韩文华继承其父的传统特色，严格选料，精心制作。包子的皮料用上白面粉加猪油、白糖等和成；馅心所用猪肉按一定的肥瘦比例加口蘑、鸡汁等生拌。食时佐以一杯浮 有香油、葱花的肉汤，深受群众欢迎。 原料 面粉500克、酵面50克、川盐2克、酱油50克、小苏打3克、胡椒粉1克、白糖25克、浓鸡汁150克、猪夹心肉．500克、熟猪油15克、口蘑30克 视频 制作方法： 1．和面。在面粉内加入酵面，用清水和匀成团，待发酵后加小苏打揉匀揉透。然后，加入白糖，猪油反复揉匀 2．制馅。将猪肉洗净，切成绿豆大的粒。口蘑切成粒，与猪肉一同放入盆内，加入川盐、酱油、胡椒粉、鸡汁拌匀成馅心。 3．成形。将发好的酵面搓条，揪成剂子，逐个按成圆形包子皮包入馅心，捏成20个左右皱褶的包子生坯。 4．熟制。生坯入笼上沸水锅，用旺火蒸十分钟至熟。 技术要领： 1．掌握面团的发酵程度。 2．领会制馅的投料配方。 3．旺火上笼蒸。 质量要求： 皮薄暄软，馅饱鲜香，虽是猪肉制馅，却有鸡肉的鲜味。 四川名点。油酥面一般多用于制作煎炸酥点，很少用来做蒸制品种，而温江地区的破酥包子，则是用酥面包心做蒸点，别具风格。 原料： 面粉500克、酵面100克‘、猪夹心肉，500克、水发虾米40克、水发玉兰片lOO克、水发香菇50克、酱油10克、绍酒8克、胡椒粉2克、味精3克、川盐2克、小苏打4克、熟猪油150克 破酥包子 制作方法： 1．和面。将面粉400克加清水、酵面和匀，发酵约三小时，制成发面，加小苏打揉搋均匀。其余的面粉加猪油，和匀成酥面。 2．制馅。将猪肉、香菇、玉兰片、虾米切成绿豆大的粒。炒锅置旺火上，倒入熟猪油50克烧热，加入猪肉煸炒，再加入玉兰片及香菇炒匀，随即加入酱油、胡椒粉、绍酒、川盐及泡虾米的水，炒至收汁亮油时起锅。然后加入虾米、味精拌匀即成馅心。 3．成形。将发面搓条，揪成剂子，逐个包入酥面接扁，擀成牛舌形，然后裹成圆筒形，两头回折重叠为三层，再按扁，擀成包子皮。每个包上馅心，捏成“雀笼形”的生坯。 4．熟制。生坯入笼，上沸水锅，用旺火蒸熟即成。 技术要领： 1．酵面要揉匀发足，油酥