第三章西餐服务与管理(PPT-53).ppt

第四节 咖啡厅服务与管理 ●须征询客人同意后方可进入房间，同时称呼客人姓名问候，进房后，征询托盘或餐车的放置位置，然后按要求放好。 ●结帐收款时唱收并告知找零的数目，时间，然后前往收银台办理。若宾客签单收款，务必告知宾客使用正楷和签字的位置。 ●结帐后，恭祝宾客用餐愉快，退离房间并为客人关好房门。 ●若客人未来电要求收餐，送餐员在送早餐30分钟，正餐60分钟后，打电话到客房，征询客人进餐情况和对菜品的意见，询问是否可以收餐。 ●送餐服务员应具有相当的服务知识和技巧，良好的语言功底、灵敏的反应和足够的耐心 第五节 西餐扒房服务与管理 扒房（Grill Room）是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务水准，满足部分高消费宾客的需求，增加经济收入而开设的高级西餐厅，它是豪华大饭店的象征。以供应法式大餐为主，多采用法式服务。 第五节 西餐扒房服务与管理 一、扒房午、晚餐服务程序 1.餐前准备 (1)准备餐具用具 (2)摆台 (3)扒房摆台图片 (4)检查 第五节 西餐扒房服务与管理 2.餐中服务 (1)迎宾服务 (2)递送菜单 (3)开胃酒服务 (4)面包黄油服务 (5)点菜服务 (6)点酒服务 (7)酒水服务 (8)菜品服务 (9)送客服务 第五节 西餐扒房服务与管理 3.餐后服务 客人离开后，迅速整理桌椅清理台面，同时检查有无客人遗留物品。重新摆台，准备迎接下批客人。操作要轻避免影响其他客人。 4.扒房午、晚餐服务注意事项 (1)扒房服务节奏慢，就餐时间长，所以餐位周转率低，来就餐的客人往往需提前预订才能保证餐厅的座位。 (2)点菜时需先画好座位示意图，分别准确记下每位客人所点菜肴，并立即复述确认。 (3)点菜时注意问清客人对菜肴的特殊需求 第五节 西餐扒房服务与管理 4.扒房午、晚餐服务注意事项 (4)严格按照西餐上菜顺序上菜。 (5)推介酒水时，注意菜肴和就酒水的搭配。 (6)必须在同桌每一位客人都用完同一道菜并撤盘后，才能服务下一道菜。 (7)在桌边烹制时，需选择本桌客人都能观赏到的角度。 (8)扒房的服务员须具备良好的语言水平。 (9)服务过程中，始终体现“女士优先”的原则，并展示高超的服务技能，幽雅而规范的服务姿态。 第六节 西餐宴会服务与管理 西餐宴会是一种按西方国家礼节习俗举办的宴请，西餐宴会摆台正式规范，菜品丰富，服务讲究程序和规范，讲究食品与酒水的搭配，有较高的礼仪要求，注重就餐的环境和氛围。 第六节 西餐宴会服务与管理 一、西餐宴会前的组织准备工作 1.掌握宴会情况 2.布置宴会厅 3.席位安排 4.准备餐具用具 5.宴会摆台 6.准备酒水饮料 7.服务面包，黄油 8.服务冰水 第六节 西餐宴会服务与管理 第六节 西餐宴会服务与管理 第六节 西餐宴会服务与管理 二、西餐宴会服务程序 (1)迎宾服务 (2)宴会中服务 (3)结账服务 (4)送客服务 三、宴会后的收尾工作 (1)检查台面，有无客人遗留物品 (2)收拾台面，清理餐桌 (3)进行总结提高 第七节 自助餐及酒会服务与管理 一、自助餐的服务与管理 1.自助餐的定义及特点 自助餐是客人从餐厅预先布置好的餐台上自己动手任意选择喜爱的食品，然后在餐桌上享用的一种用餐形式。 自助餐有如下特点： (1)菜品丰富，价格合适。 (2)节省人力。 (3)进餐速度较快。 第七节 自助餐及酒会服务与管理 2. 自助餐台设计与布局 自助餐台的摆设要求： (1)美观，醒目和富有吸引力。 (2)方便客人取菜。 (3)餐台设计合理，并有很好的保温效果。如使用加热布菲炉或电加热等。 (4)餐台设计应结合场地特点。 (5)餐台设计有主题性。使用鲜花，装饰品等装饰餐台。 第七节 自助餐及酒会服务与管理 3.自助餐服务程序 (1)餐前准备 摆放自助餐台;摆台;检查 (2)餐中服务 迎宾服务;酒水服务;餐桌服务 结账服务;送客服务 (3)自助餐台服务 (4)餐后服务 第七节 自助餐及酒会服务与管理 (5)自助餐服务注意事项 ●进行人员分工时，派专人负责自助餐台服务。 ●始终保持餐桌餐台清洁卫生。 ●不断补充陈列的食品，保持盛放食品不少于1/3。 ●检查控制食品温度，热菜始终保持一定热度，冷菜始终冷。 ●客人点不包含在自助餐餐费中的酒水时，须向其说明需单独另付费用。 ●注意前后台的密切协调配合。 ●妥善保管餐台装饰物品。 第七节 自助餐及酒会服务与管理 二、冷餐酒会服务 1.冷餐酒会的种类及特点 (1)冷餐酒会的种类 立式冷餐酒会、坐式冷餐酒会 (2)冷餐酒会的特点 ●自助形式的宴会，环境布置热闹隆重，菜品 丰盛 ●客人用