农产品加工良好操作规范通则(四).docVIP

农产品加工良好操作规范通则(四)x 9　生产过程管理 9.1　生产管理制度 9.1.1　应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。具体内容在各类食品厂的卫生规范中分别制定。 9.1.2　各车间和有关部门应配备专职或兼职的工艺卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、考核等工作。 9.1.3　应教育、培训员工依照制生产工艺及管理制度开展生产，使能符合生产、卫生及品质管理的要求。 9.2　原材料管理 9.2.1　原辅料的采购需符合采购标准，购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。投产前的原辅料应做感官检查并经过严格检验，不合格或过期的原辅料不得使用。合格原料与不合格原料，应分别贮放，并作明确标识。 9.2.2　某些农副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。 9.2.3　盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。 9.2.4　生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。用水若再循环使用时，应适当消毒，以免造成原料二次污染。 9.2.5　需冷冻的原辅料，储存温度应保持-18℃以下，需冷藏的原辅料，储存温度应保持0℃～4℃。 9.2.6　食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。 9.2.7　原料使用应依先进先出的原则，冷冻原料解冻时应在能防止品质劣化的条件下进行。 9.3　生产过程 9.3.1　按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。 9.3.2　各项工艺操作应在良好的情况下进行，应严格控制物理条件(如时间、温度、水活性、pH、压力、流速等及制造过程(如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等)，同时确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。 9.3.3　用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应使制造或贮存中的食品不致受污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。盛装加工中食品的容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起之间接污染。由低洁净区进入高洁净区应有适当的清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。 9.3.4　加工中与食品直接接触的冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成。 9.3.5　应采取有效措施以防止金属或其它外来杂物混入食品中。 9.3.6　食品添加物的秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪录。 9.3.7　使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准。 9.3.8　成品应有固定包装，经检验合格后方可包装；包装应在良好的状态下进行，防止异物带入食品。包装上的标签应按GB 7718的有关规定执行。成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错。 9.3.9　生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、清毒。维修、检查设备时，不得污染食品。 10　品质管理 10.1　品质管理制度 10.1.1　工厂应由品质管理部门制定品质管理制度，缁经生产部门认可后实施，应包括本规范10.2、10.3、10.4、10.5的内容。 10.2原料的品质管理 10.2.1　应建立其原材料供货商评价及追踪管理制度，并详订原料及包装材料的品质、规格、检验项目、验收标准、抽样计划及检验方法等内容，并确实实行。 10.2.2　选择资质齐全的合格供应商，每批原料须经品管检查合格后，方可进厂使用。 10.2.3　各种原料应在有效期内使用，执行先进先出的原则。空瓶(罐)及瓶盖经清洗消毒、检验合格后方可使用。 10.2.4　食品添加剂应设专柜贮放，由专人负责管理，其使用量和使用范围应符合GB 2760的规定。 10.3　加工中的品质管理 10.3.1 应找出加工过程中的关键控制点，并制定检验项目、缁检验标准、抽样及检验方法，并进行实施。 10.3.2 加工中的质控结果发现异常时，应迅速查明原因并及时纠正。 10.4　成品的品质管理 10.4.1应规定成品的品质、规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法等内容。 10.4.2　成品检验：产品出厂前应抽取具有代表性的样品，依照规定的检验项目进行检验，做到检验合格后出厂。 10.4.3　每批成品应有